近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估創(chuàng)新團隊揭示了大蒜在低溫和常溫貯藏條件下營養(yǎng)品質(zhì)成分的代謝變化規(guī)律。相關(guān)成果發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》。

 

      大蒜作為我國出口創(chuàng)匯最高的新鮮蔬菜之一，明確其貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)成分的變化規(guī)律，確定其合理貯藏條件對促進大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

 

      該研究闡明了不同品種大蒜在不同貯存溫度下品質(zhì)的變化規(guī)律，明確了貯存溫度和貯存時間是影響大蒜品質(zhì)成分的核心因素。在室溫（22℃±3℃）和低溫（0℃±3℃）貯藏條件下，大蒜營養(yǎng)品質(zhì)成分均會發(fā)生變化，主要與發(fā)芽活性及γ-谷?；D(zhuǎn)肽酶等關(guān)鍵酶有關(guān)。研究表明，在0℃低溫和65%~75%相對濕度下，大蒜可儲存長達290天。因貯藏時間過長而發(fā)芽的大蒜，盡管感官品質(zhì)變差，仍具有較高的營養(yǎng)價值，可用于提取大蒜素等營養(yǎng)成分。該研究為合理儲存大蒜提供數(shù)據(jù)支撐。

 

      該研究得到國家重點研發(fā)計劃、院青年創(chuàng)新專項等項目的支持。（通訊員 劉全吉）

 

      原文連接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08396