一、大白菜的起源與演化

     提起大白菜，大家都不陌生，是人們餐桌上必不可少的蔬菜種類。大白菜原產(chǎn)中國(guó)，古代稱為“黃芽菜”，是典型的“土著蔬菜”，其栽培歷史晚于蕪菁，《詩(shī)經(jīng)》種記載的“葑”是指與大白菜近親的另一種十字花科蔬菜——蕪菁。直到唐代《新修本草》中提到的“牛肚菘”，才是不結(jié)球的散葉白菜首次亮相。

     歷代詩(shī)詞、文章中均有贊美白菜的佳作，北宋蘇東坡有：白菘類羔豚、冒土出熊蹯；南宋范大成有：桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥薹肥；南宋陸游有：雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁，可惜遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘?？梢?ldquo;菘”即是大白菜的初級(jí)形態(tài)，直至元末明初才有花心大白菜的明確記載，元朝的忽思慧編著的《飲膳正要》中描述的白菜形態(tài)已不再是塌地生長(zhǎng)的了，而是外葉向上攏起的抱合狀態(tài)，并且直接稱為白菜。之后的許多著作如《本草綱目》、《農(nóng)政全書》、《農(nóng)圃便覽》等中均有關(guān)于白菜的描述，并將大白菜譽(yù)為“神品”、“嘉品”。直到明末清初大白菜種植才較為普遍，山東的膠縣、日照等地種出了品質(zhì)優(yōu)良的大白菜，在《順天府志》中記載：今京師以安肅白菜為珍品，肥美香嫩，南方士大夫以為渡江所無(wú)。

     清代后期，經(jīng)廣大菜農(nóng)的精心培育，南北各地相繼出現(xiàn)了一些不同品種，有一些品種如核桃紋、青麻葉、黃京白等至今仍有栽培。所以說(shuō)，大白菜在中國(guó)的起源、演化歷經(jīng)了漫長(zhǎng)的歲月，在我國(guó)形成了約800余個(gè)特色顯著的地方品種，這在世界上是絕無(wú)僅有的。

     二、大白菜的主要類型

     根據(jù)植物學(xué)和園藝學(xué)的研究，大白菜列為蕓薹種中大白菜亞種，在大白菜亞種中分為散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球4個(gè)變種。它們是在長(zhǎng)期的栽培選育中，由頂芽不發(fā)達(dá)的低級(jí)類型進(jìn)化到頂芽發(fā)達(dá)的高級(jí)類型而形成的園藝變種。

     1、散葉大白菜：大白菜的原始類型，葉片披張，頂芽不發(fā)達(dá)，不形成葉球。適應(yīng)性廣，抗熱性和耐寒性較強(qiáng)。

     2、半結(jié)球大白菜：植株高大直立，由外層頂生葉抱合成球，但球內(nèi)空虛，球頂完全開放，呈半結(jié)球狀，耐寒性較強(qiáng)。

     3、花心大白菜：是由半結(jié)球變種的頂生葉抱合進(jìn)一步加強(qiáng)而成，但葉球頂端向外翻卷，形成白色或淡黃色“花心”。植株較為矮小，耐熱性較強(qiáng)，一般具有早熟性。

     4、結(jié)球大白菜：頂芽發(fā)達(dá)，形成緊實(shí)的葉球，頂生葉完全抱合或近于閉合。

     它是大白菜亞種中的高級(jí)變種，栽培最為普遍。因其起源地及栽培中心地區(qū)的氣候條件不同而產(chǎn)生3個(gè)基本生態(tài)型：卵圓型、平頭型和直筒型，卵圓型的代表性品種有福山包頭、膠縣白菜等，平頭型的代表性品種有洛陽(yáng)包頭、太原二包頭等，直筒型的代表性品種有天津青麻葉、玉田包頭等。

     三、大白菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與人民生活

     01

     大白菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

     大白菜雖水分含量高，但營(yíng)養(yǎng)素密集，特別是膳食纖維、維生素、微量元素，以及硫甙類生物活性物質(zhì)。大白菜不同品種中的營(yíng)養(yǎng)成分含量差異較大，比如VC含量；同一品種不同部位營(yíng)養(yǎng)成分含量差異也較大，比如外球葉、內(nèi)球葉營(yíng)養(yǎng)成分含量；大白菜感官品質(zhì)是比較重要評(píng)判指標(biāo)，它與蛋白質(zhì)、可溶性糖含量呈正相關(guān)，與粗纖維含量呈負(fù)相關(guān)，與Vc、葉綠素含量無(wú)相關(guān)。所以，對(duì)大白菜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)鑒評(píng)的時(shí)候一定要與品種、部位、生產(chǎn)方式和地域相關(guān)聯(lián)。

     02

     大白菜與人們生活

     大白菜生長(zhǎng)迅速、生育期短，一般夏末秋初播種，秋末冬初收獲，南方還可露地越冬，陸續(xù)收獲上市。大白菜產(chǎn)量高、生產(chǎn)成本低，種植方法簡(jiǎn)單易于掌握。

     大白菜最為被我國(guó)北方居民接受的特點(diǎn)即是耐儲(chǔ)運(yùn)和運(yùn)輸，在0℃左右條件下，可貯藏90-120天，甚至更長(zhǎng)。上個(gè)世紀(jì)60年代，北方冬天的主要蔬菜之一即為大白菜，整個(gè)漫長(zhǎng)冬天，大白菜在北方人的餐桌上發(fā)揮了不可替代的作用，因此人們把它稱為“當(dāng)家菜”?，F(xiàn)在，大白菜雖然沒(méi)有以前市場(chǎng)占有率高了，但依然是餐桌上不可取代蔬菜品種。大白菜食用方法最為多樣，涼拌、煎炒烹炸涮、腌制、干制、作為餡料等等多種方法均可。以大白菜為原料的菜肴可做出150種之多，因而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎。

     白菜的諧音為“百才”、“百財(cái)”，為美好愿望寄托之意，因此也受到群眾的廣泛喜愛(ài)，齊白石先生一生喜愛(ài)畫白菜，在他的國(guó)畫里題有“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也！”民間也有“百菜不如白菜好”的諺語(yǔ)，故將白菜推為“百菜之首” 當(dāng)之無(wú)愧。

     來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所  國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)”崗位  徐東輝