▲近年來，山東省沂源縣利用豐富的大豆資源大力發(fā)展大豆面條加工產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品出口至德國、丹麥等十多個國家。圖為該縣魯村鎮(zhèn)一大豆面條加工企業(yè)的工人在包裝加工好的產(chǎn)品。 新華社發(fā)趙東山攝
編者按
我國是傳統(tǒng)的食豆大國。在推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革過程中，很多地區(qū)將“減糧增豆”作為重要舉措。在這一背景下，國產(chǎn)大豆加工業(yè)正在發(fā)生哪些變化，現(xiàn)代加工技術(shù)如何把一粒大豆的價值吃干榨凈，國產(chǎn)大豆加工市場前景如何，又該在哪些方面尋求突破？記者對此進行了探訪。
本報記者吳佩
清晨喝一杯濃豆?jié){，中午吃一份麻婆豆腐蓋飯，晚上喝粥時再搭配上幾塊發(fā)酵的豆腐乳。我們的日常生活離不開各式各樣的傳統(tǒng)大豆制品。它們既是人們獲取植物蛋白質(zhì)的重要來源，也是國人餐桌上的美味。
隨著我國大豆加工技術(shù)的不斷突破，除了傳統(tǒng)的豆油、豆腐、豆?jié){、豆奶之外，人們能吃到的大豆制品越來越豐富，其品質(zhì)和身價也不斷提高。一粒粒不起眼的國產(chǎn)大豆，經(jīng)過加工脫胎換骨，變作“黃金豆”。
我國大豆加工歷史悠久，國產(chǎn)大豆90%用于食用加工
大豆營養(yǎng)豐富，素有“田中之肉、營養(yǎng)之王”的美譽。中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆加工食品的發(fā)祥地。早在5000多年前，國人就開始栽培和食用大豆。公元前500年，國人首次將大豆制成豆?jié){，西漢時制作出世界上第一塊豆腐。到了北宋，又從大豆中成功提取出豆油。之后，豆腐乳、豆奶、豆醬、凍豆腐等加工制品相繼問世。
隨著科技的發(fā)展，目前全球以大豆為原輔料的食品、飲品、藥品、飼料制品、紡織品、精細化工制品、建材制品及生物制品有8大類1.2萬余種。
“與國外相比，我國大豆主要用于食品加工。”國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家、中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所研究員韓天富告訴記者，從廣義上說，大豆加工主要包括了大豆油脂、食品加工和飼料加工三大部分，而我國則主要集中在傳統(tǒng)豆制品和蛋白類制品的加工上。
為什么會有這樣的區(qū)別？國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學家、吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院教授于寒松解釋：“與國外大豆相比，國產(chǎn)大豆產(chǎn)量相對較低，出油率不高，但它的蛋白質(zhì)含量非常高，營養(yǎng)也十分豐富。因此，國外大豆以榨油和飼用豆粕為主，國產(chǎn)大豆則以食品加工為主。”有數(shù)據(jù)顯示，2012~2015年，我國食品工業(yè)大豆原料用量在1000萬噸到1150萬噸。國產(chǎn)大豆近幾年的產(chǎn)量都在1200萬噸左右，即國產(chǎn)大豆90%以上用于食用。
大豆加工業(yè)的市場需求非常大。據(jù)統(tǒng)計，2015年我國大豆年加工量達到9200萬噸，其中，約8000萬噸用于油脂加工，這一部分多以進口大豆為原料；另外的1000余萬噸用于食品加工，以國產(chǎn)大豆為主。
加工技術(shù)不斷突破，大豆副產(chǎn)物身價漲百倍
如今在東北地區(qū)的一些超市，一款采用國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研發(fā)技術(shù)、由吉林福瑞德食品有限公司生產(chǎn)的“高膳食植物纖維肉”，售價10~20元/斤，受到不少消費者喜愛。這是以豆渣為原料制成的。
作為大豆加工后的副產(chǎn)物，豆渣要么被丟掉要么轉(zhuǎn)化為飼料。作為飼料的豆渣，每斤市價為0.1元，而加工成“植物纖維肉”后，附加值提高了100倍以上。
同樣是大豆加工副產(chǎn)物的豆粕則變身為功能性食鹽——大豆肽鹽。中國農(nóng)科院加工所研究員王鳳忠率領(lǐng)的團隊將豆粕中的蛋白質(zhì)通過酶水解成活性肽，提取出來加入到普通食鹽中。“與普通食鹽相比，大豆肽鹽具有降血壓的功能，而且肽本身還有鮮味劑作用，更適合相關(guān)人群食用。”王鳳忠告訴記者，一旦投入生產(chǎn)，能使原本廢棄的豆粕身價百倍。
“對于豆渣和豆粕的綜合利用是我們產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系在大豆加工副產(chǎn)物綜合利用中的一項創(chuàng)新。”據(jù)于寒松介紹，近年來，我國在大豆加工工藝設(shè)備和技術(shù)研發(fā)上取得了一系列突破，他所在的團隊不僅研發(fā)了高膳食纖維植物肉系列產(chǎn)品，還建立了以副產(chǎn)物和全豆為原料的高膳食纖維加工技術(shù)體系，逐步完善和建成集成高膳食纖維系列產(chǎn)品的研發(fā)、中試、產(chǎn)業(yè)化等過程的系統(tǒng)工程。“以豆渣為例，每加工1噸大豆要產(chǎn)生1.5噸左右的豆渣，按目前我國每年產(chǎn)生約2000萬噸濕豆渣計算，全部利用并開發(fā)成產(chǎn)品，相當于節(jié)省400萬噸糧食，等于我國大豆年總產(chǎn)量增加30%左右。”于寒松說，一旦這些加工副產(chǎn)物得以高效利用，大豆加工的價值將不可估量。
據(jù)了解，目前我國國產(chǎn)大豆的加工主要分為兩類，一類是傳統(tǒng)產(chǎn)品的工業(yè)化，即把傳統(tǒng)的手工制作變成工廠化生產(chǎn)，比如凍豆腐的真空壓縮工藝、千頁豆腐的標準化生產(chǎn)等；另一類則是普通食品的功能化，即功能和保健食品的開發(fā)，提取大豆中的營養(yǎng)成分進行再加工。
中國農(nóng)科院加工研究所助理研究員王艷這幾年一直在做大豆的品質(zhì)評價與食品開發(fā)，“忘憂豆?jié){粉”便是她和團隊成員研發(fā)出來的一款功能性產(chǎn)品。“黃花菜又叫忘憂草，有抗抑郁促睡眠的作用，它與豆?jié){粉結(jié)合，使豆?jié){粉具備了保健功能。”王艷介紹，除了忘憂豆?jié){粉外，同樣具有保健功能的露那辛富集粉、豆芽粉等30多種高附加值產(chǎn)品都已經(jīng)在實驗室里研發(fā)出來。
市場前景廣闊，要在優(yōu)質(zhì)食用、梯次利用上挖潛
隨著深加工技術(shù)的不斷突破，產(chǎn)值上億元的大豆加工龍頭企業(yè)越來越多，同時一些頗具實力的投資者、經(jīng)銷商看好大豆食品市場潛力，轉(zhuǎn)入豆制品行業(yè)，使得大豆加工市場競爭愈加激烈，也推動著行業(yè)的發(fā)展。
在推行調(diào)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)方式的今天，尤其是減糧增豆的背景下，國產(chǎn)大豆的優(yōu)質(zhì)食用路線的確立，為加工產(chǎn)業(yè)迎來機遇。而隨著人們對健康膳食要求的提高，作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的大豆制品的市場需求在擴大。
“大豆是健康產(chǎn)品，但目前我國大豆加工業(yè)還存在原料利用不高、原料品質(zhì)無法保證等問題。未來我們既要建立優(yōu)質(zhì)食用大豆原料基地，也要在精深加工上下工夫。”于寒松認為，今后國產(chǎn)大豆必然能發(fā)揮其高蛋白優(yōu)質(zhì)的優(yōu)勢，與國際大豆實現(xiàn)差異化競爭，形成資源高效利用、高值化的環(huán)境友好型產(chǎn)品和項目，市場前景非常廣闊。
王鳳忠表達了同樣的看法。盡管目前國產(chǎn)大豆加工尚未工業(yè)化，功能因子的研究利用也沒完全展開，但是一旦解決市場對接、科研創(chuàng)新等問題，他相信產(chǎn)業(yè)的潛力非常巨大。“在大豆利用上，我們關(guān)鍵是要吃干榨凈、梯次利用。”
對于未來發(fā)展，于寒松希望發(fā)揮我國優(yōu)質(zhì)食用大豆品種的優(yōu)勢，發(fā)展高蛋白、高異黃酮等大豆專用品種，實現(xiàn)“加工品種專用化，專用品種基地化，生產(chǎn)過程標準化，加工技術(shù)現(xiàn)代化”。他還建議，大豆產(chǎn)品應(yīng)該向“全營養(yǎng)、功能化、主食化和高值化”發(fā)展，如開發(fā)豆基嬰兒營養(yǎng)配方乳、豆基雜糧主食化食品、全豆粉意大利面等食品。
“國產(chǎn)大豆加工的興起，不僅有利于傳統(tǒng)飲食走向世界，也有利于人們減少對動物蛋白的依賴，培養(yǎng)健康飲食的理念。更重要的是，加工起來后，能大幅提升大豆的附加值，反過來還能促進訂單生產(chǎn)、規(guī)范種植標準，從而全面提升國產(chǎn)大豆的競爭力。”韓天富希冀道。
