專用特用大豆專指能夠滿足特定生產(chǎn)和加工需求的具有特定屬性的原料大豆品種。其中主要包括鮮食大豆、小粒大豆、黑大豆品種等。這些品種主要針對日本、韓國以及東南亞等外貿(mào)出口及國內(nèi)市場。近年來，隨著人們生活水平的逐漸提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了改變，保健意識和健康飲食意識不斷增強(qiáng)，大豆食用方式也不再僅限于大豆油和傳統(tǒng)豆制品，而是呈多元化發(fā)展趨勢。為了滿足這一發(fā)展需要，大豆加工專用特用品種就顯得尤為重要。

      目前，各種大豆加工產(chǎn)品原料混雜，加工利用盲目，加工專用品種匱乏，制約了大豆加工業(yè)的發(fā)展。利用專用特用品種品質(zhì)好、產(chǎn)品產(chǎn)出率高的優(yōu)點(diǎn)，在不增加生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)上，可有效提高加工生產(chǎn)效率、產(chǎn)品附加值，同時可提高商品大豆的內(nèi)在價值和種植效益。發(fā)展大豆生產(chǎn)與食品加工，增強(qiáng)大豆對21世紀(jì)人類的營養(yǎng)保健作用，其成敗的關(guān)鍵是加大大豆加工專用性品種的選育和推廣力度。

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      鮮食大豆

      ?1.1鮮食大豆的生物學(xué)特性及營養(yǎng)價值

      鮮食大豆是豆科大豆屬的栽培種，一年生草本植物，又名毛豆（或青毛豆），日本稱之為枝豆（或啤酒豆），韓國稱之為Poot kong，泰國稱之為Turang，美國稱之為Edamame。鮮食大豆可直接作為毛豆食用，通常于鼓粒滿期（R6）至初熟期（R7）之間采食，該時期鮮食大豆的豆莢莢色翠綠、籽粒飽滿但未達(dá)到完全成熟。鮮食大豆按照植株類型可劃分為直立型、半直立型和蔓生匍匐型，直立和半直立的生長習(xí)性多為有限或亞有限生長，蔓生匍匐多為無限生長。

      據(jù)史料記載，我國鮮食大豆的食用歷史悠久，最早可追溯到5000年前，是中國特產(chǎn)之一。營養(yǎng)學(xué)家研究表明，鮮食大豆（毛豆）富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素易被人體吸收利用，軟磷脂是大腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)成分之一，可以改善大腦的記憶力和智力水平，大豆異黃酮被稱為天然植物雌激素。研究表明：鮮食大豆對肥胖、高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化等疾病有預(yù)防和輔助治療的作用，對調(diào)節(jié)人們的膳食結(jié)構(gòu)和改善營養(yǎng)狀況等方面具有積極作用。由于鮮食大豆?fàn)I養(yǎng)價值高、口感好，是公認(rèn)的無公害或少污染的安全保健食品，被譽(yù)為最美味、最富營養(yǎng)的綠色保健蔬菜。

      ?1.2鮮食大豆的育種目標(biāo)

      鮮食大豆有別于其他糧用大豆，其育種目標(biāo)以外觀品質(zhì)、食用口感和營養(yǎng)成分等品質(zhì)指標(biāo)為主，同時兼顧產(chǎn)量、抗病性、成熟期等相關(guān)指標(biāo)。市場對鮮食大豆外觀要求較高，好的鮮食大豆品種應(yīng)具有優(yōu)良的鮮莢商品性，主要表現(xiàn)為鮮莢長4.5cm左右，莢寬1.3cm以上，2~3粒莢為主，莢色翠綠，白色或灰色茸毛最佳，漂燙后色澤鮮綠；在食味品質(zhì)方面應(yīng)具有鮮食酥糯、微甜、易蒸煮、速凍后不變硬等特點(diǎn)；在營養(yǎng)成分方面應(yīng)以富含維生素或微量元素Zn、Fe為主要目標(biāo)。

      ?1.3鮮食大豆育種進(jìn)展

      鮮食大豆育種起步最早的是日本，早在20世紀(jì)60年代，日本就采用傳統(tǒng)育種方法進(jìn)行鮮食大豆育種和性狀改良，并取得較大進(jìn)展，育成了一批鮮食大豆品種。我國臺灣鮮食大豆育種已處于世界領(lǐng)先水平，從日本引進(jìn)數(shù)十個種質(zhì)資源，經(jīng)傳統(tǒng)育種選育出多個優(yōu)良菜用大豆品種，其中表現(xiàn)較好的是高雄1號、高雄2號、高雄3號和高雄5號。除此之外，美國、印度、泰國、韓國、越南、加拿大也陸續(xù)開始了菜用大豆的相關(guān)研究和生產(chǎn)。

      雖然我國是食用大豆最早的國家，但鮮食大豆育種研究起步較晚，主要集中在東南沿海一帶。近年來，隨著鮮食大豆的市場開發(fā)，育種研究也備受重視。目前，我國部分省市已培育出了一批鮮食大豆品種，包括浙江省審定的毛蓬青1號（1989年衢州市品審小組審定）、麗秋6號（浙審豆2018005），浙鮮系列品種如浙鮮豆1號（浙審豆2004004）、浙鮮19（浙審豆2019001）等，衢鮮系列品種如衢鮮11號（浙審豆2022003）等，江蘇省審定的寧青豆一號（1983年配置組合，1990年通過農(nóng)業(yè)部驗收）、南農(nóng)菜豆6號（蘇審豆200901）、淮鮮豆8號（蘇審豆20210001）、蘇鮮豆26（蘇審豆20200003）等品種，上海市審定的香水毛豆和上農(nóng)香毛豆（上海農(nóng)學(xué)院選育的大豆品系），山東省審定的魯青豆一號（1993年魯種審字第0152號）、山寧8號（1996年通過山東省農(nóng)作物品種審定委員會審定），山西省審定的晉豆39號（晉審豆2008004）等，重慶市審定的渝浙鮮1號（渝審豆20220007）等。

      黑龍江省鮮食大豆品種審定開始于2005年，目前已育成的品種有中國科學(xué)院東北地理與農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所育成的中科毛豆1號（黑審豆2011019）、中科毛豆2號（黑審豆2014023）、中科毛豆3號（黑審豆2019Z0010）、中科毛豆4號（黑審豆2019Z0005）、中科毛豆5號（黑審豆20210052）；北安市華疆種業(yè)有限責(zé)任公司育成的華菜豆1號（黑審豆2011020）、華菜豆2號（黑審豆2018045）、華菜豆3號（黑審豆2018046）、華菜豆4號（黑審豆20190048）、華菜豆5號（黑審豆20190049）、華菜豆7號（黑審豆20190061）；大慶市慶農(nóng)西瓜研究所育成的慶鮮豆1號（黑審豆2005013）、慶鮮豆2號（黑審豆2008021）；其他育種單位和企業(yè)育成的北疆九1號（黑審豆2006019）、龍菽1號（黑審豆2005014）、浙鮮27（黑審豆20220062）、浙鮮28（黑審豆2023Z0014）等品種。從育成品種年季間變化可以看出，近10年針對鮮食大豆育種研究較多，可見鮮食大豆育種已受到各個育種單位和企業(yè)的重視，并且從事鮮食大豆育種研究的單位除科研院所外，多數(shù)為種業(yè)公司。由此可見，鮮食大豆的品種市場潛力較大，深受育種企業(yè)的青睞，而且企業(yè)具備完善的育種體系，儲備了豐富的育種材料。

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      小粒大豆

      ?2.1小粒大豆的生物學(xué)特性及營養(yǎng)價值

      小粒大豆是指生產(chǎn)豆芽、納豆等大豆食品的大豆特（專）用類型，一般百粒重為6~12g，具有籽粒小、高蛋白且營養(yǎng)豐富、抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)。豆芽是利用大豆種子經(jīng)水浸后發(fā)芽的一種特定意義的健康蔬菜，具有防病抗癌、消除疲勞、防治骨質(zhì)疏松、通便減肥等多方面營養(yǎng)保健功效，是一種深受人們青睞的優(yōu)質(zhì)、無污染、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的芽苗菜。納豆是豆類經(jīng)無鹽發(fā)酵制成的優(yōu)質(zhì)大豆食品，富含多種酶類物質(zhì)和大量氨基酸，具有溶解血栓、抗菌，預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗癌、抗氧化、減肥、改善婦女更年期、預(yù)防便秘、提高蛋白質(zhì)利用率、治療心腦血管疾病和護(hù)肝美容等多方面保健功效，是一種備受日本和東南亞國家青睞的營養(yǎng)保健食品，被認(rèn)為是日本人長壽的“秘方”。

      ?2.2小粒大豆的育種目標(biāo)

      2.2.1豆芽用小粒大豆的育種目標(biāo)

      豆芽用小粒大豆的育種目標(biāo)應(yīng)遵循適合豆芽生產(chǎn)加工，營養(yǎng)成分豐富，食用脆甜爽口等原則，應(yīng)以外觀品質(zhì)、豆芽加工品質(zhì)、營養(yǎng)和食用品質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)為主，同時兼顧品種適應(yīng)性和抗逆性等栽培特性確定育種目標(biāo)。豆芽用小粒大豆百粒重應(yīng)為10g左右、粒徑7mm左右，籽粒以色澤黃而有光澤為佳。同時，應(yīng)具有發(fā)芽率高、抗病性強(qiáng)、芽勢強(qiáng)、芽長、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)以滿足豆芽加工需求。另外，要求品種具有較低的脂肪含量和較高的蛋白質(zhì)及碳水化合物含量，以保障豆芽的營養(yǎng)及口味。

      2.2.2納豆加工用小粒大豆的育種目標(biāo)

      納豆的主要原料應(yīng)符合加工利用的需要，遵循豆粒粒型外觀小、商品性較好、吸水能力強(qiáng)、碳水化合物含量高、油分少等選育特點(diǎn)。因此納豆的育種目標(biāo)為：百粒重13g以下、粒徑7mm左右、臍色黃色或淺褐色、豆粒吸水能力強(qiáng)。

      ?2.3小粒大豆育種進(jìn)展

      在韓國和日本，人們喜歡用小粒大豆做豆芽和發(fā)酵納豆，因此小粒大豆在韓國和日本市場非常暢銷。我國的小粒大豆主要出口韓國和日本等東南亞國家，韓國豆芽用小粒大豆需求量逐年增加，價格上揚(yáng)，市場潛力較大；日本制作納豆的原料主要從中國、美國、加拿大進(jìn)口，品質(zhì)以中國為優(yōu)。小粒大豆國際市場供不應(yīng)求，市場前景好，加之國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食物營養(yǎng)的要求越來越高，國內(nèi)的市場對小粒大豆的需求也逐漸加大，發(fā)展我國小粒大豆產(chǎn)業(yè)，對增加出口創(chuàng)匯、提高經(jīng)濟(jì)效益和增加農(nóng)民收入方面具有重要作用。然而在20世紀(jì)80年代前，我國并沒有開展小粒大豆品種的選育研究工作，僅美國、日本、加拿大有小粒大豆專用品種，但是國外的小粒大豆粒型扁橢圓、加工品質(zhì)欠佳。針對市場的需求，國內(nèi)一些科研院校相繼開展了相關(guān)研究工作，選育了一批小粒大豆品種。黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種研究所接受日本湯淺株式會社的委托，開展了特用小粒大豆品種選育及研究工作，陸續(xù)選育出一批極小粒、小粒大豆新品系。黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院佳木斯分院（原合江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所）針對小粒大豆易倒不耐密的缺陷，選育了高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、耐密的特用小粒大豆合農(nóng)58。近年來，黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院耕作栽培研究所利用優(yōu)異寒地野生大豆資源選育出小粒、高蛋白特用大豆品種中龍小粒豆1號、中龍小粒豆2號和中龍小粒豆3號。

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      黑大豆

      ?3.1黑大豆的生物學(xué)特性及營養(yǎng)價值

      黑大豆通常是指黑色種皮的大豆，包括綠色子葉和黃色子葉兩種類型。黑大豆具有較強(qiáng)的抗旱能力、廣適應(yīng)性和豐富的營養(yǎng)價值。我國具有豐富的黑大豆品種資源，是世界黑大豆資源最豐富的國家。近年來，隨著人們保健意識的增強(qiáng)，黑豆的加工利用方式呈多元化發(fā)展，黑豆豆?jié){、黑豆咖啡、黑豆冰淇淋、黑豆餅干等食品陸續(xù)被開發(fā)，以黑豆為原料加工的保健產(chǎn)品以其制作工藝簡單、無副作用、穩(wěn)定性強(qiáng)、保健效能明顯等特點(diǎn)，正受到國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。黑豆中含有的天然色素具有安全穩(wěn)定、無毒無害、不易分解的優(yōu)勢，逐漸成為新的色素資源，在醫(yī)療、化工領(lǐng)域開始了大量應(yīng)用。

      黑大豆具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素和B族維生素等營養(yǎng)成分，食用黑豆在延緩衰老、清火利水、清除血液雜質(zhì)、預(yù)防肥胖、降低腫瘤患病率、抗炎抗菌、刺激造血功能等方面具有一定的功效。我國自古就有食用黑豆的習(xí)慣，唐代《食療本草》中記載“每食后吞30粒，令人長生”。著名中醫(yī)科學(xué)家李時珍在《養(yǎng)老書》中寫到“每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五臟，唯黑豆屬水性寒，為腎之谷，入腎功多”。《延年秘錄》中也提到“服食黑豆令人長肌膚，益顏色，填精髓，加氣力，虛能補(bǔ)食”。黑大豆作為大豆特用類型之一，發(fā)展其相關(guān)產(chǎn)業(yè)對于國家特色農(nóng)業(yè)的發(fā)展和種植結(jié)構(gòu)的布局調(diào)整具有重要作用。

      ?3.2黑大豆的育種目標(biāo)

      黑大豆應(yīng)參照具體的加工利用方式進(jìn)行育種目標(biāo)的制定。鮮食型黑大豆應(yīng)注重食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值，要求品種具有較高的蛋白質(zhì)含量及膳食纖維含量；色素用（化工）黑大豆應(yīng)注重外觀品質(zhì)和加工品質(zhì)，粒型飽滿有光澤更適合加工；營養(yǎng)保健加工應(yīng)側(cè)重黑大豆異黃酮含量。除此之外，在品種選育的過程中還要兼顧品種的適應(yīng)性，以及品種耐逆性與抗病性等與實際生產(chǎn)相關(guān)的農(nóng)藝性狀指標(biāo)。

      ?3.3黑大豆育種進(jìn)展

      黑龍江省黑大豆育種起步較晚，2007年審定了第1個黑大豆品種——龍黑大豆1號（黑審豆2007025），該品種適合在第三積溫帶種植。2007-2013年陸續(xù)審定黑大豆品種3個，而后出現(xiàn)品種審定的年季間空白，主要原因是市場開發(fā)利用遭遇瓶頸期。近年來，隨著黑大豆保健性能的發(fā)掘利用，黑大豆品種匱乏成為限制黑龍江省特用大豆市場開發(fā)的主要因素，各育種單位針對這一問題，通過有性雜交系譜法選育等技術(shù)手段，陸續(xù)選育出中龍黑大豆1號（黑審豆20190042）、中龍黑大豆2號（黑審豆20190060）、中龍黑大豆3號（黑審豆20210039）、中龍黑豆4號（黑審豆20220056）、綏黑豆1號（黑審豆20190053）等黑大豆品種，適應(yīng)黑龍江省第一至第四積溫帶推廣種植，對于推動全省黑大豆市場開發(fā)和保健性能利用具有重要作用，進(jìn)而對全省種植結(jié)構(gòu)調(diào)整具有重要意義。

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      總結(jié)

      特用大豆是大豆食品加工的重要原料，同時，大豆食品加工產(chǎn)業(yè)也是農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要內(nèi)容之一。利用特用大豆開發(fā)的健康食品富含蛋白質(zhì)、纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，為人體提供均衡的營養(yǎng)供給，能夠滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對高品質(zhì)、營養(yǎng)豐富、多樣化食品的需求。大力發(fā)展特用大豆加工產(chǎn)業(yè)，開展大豆產(chǎn)品深加工，不僅可以幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品附加值，提高企業(yè)的競爭力，還有助于產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推動行業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展，帶動地方特色經(jīng)濟(jì)，前景廣闊。（參考文獻(xiàn)略）

      ?本文來自《專用特用大豆品種選育進(jìn)展》

      ?作者：劉淼,畢影東,來永才,邸樹峰,李煒,樊超,劉建新,梁文衛(wèi),楊光

      ?單位：黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院耕作栽培研究所

      ?刊于《中國種業(yè)》2023年第12期15-18頁 轉(zhuǎn)載請注明