中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所　徐東輝
 

　　大白菜是人們餐桌上必不可少的蔬菜種類。大白菜原產(chǎn)自中國，古代稱為“黃芽菜”，是典型的“土著蔬菜”。其栽培歷史晚于蕪菁，《詩經(jīng)》中記載的“葑”是指與大白菜近親的另一種十字花科蔬菜——蕪菁，直到唐代《新修本草》中提到的“牛肚菘”，才是不結(jié)球的散葉白菜首次亮相。

 

　　清代后期，經(jīng)廣大菜農(nóng)的精心培育，南北各地相繼出現(xiàn)了一些不同品種，有一些品種如核桃紋、青麻葉、黃京白等至今仍有栽培。大白菜在中國的起源、演化歷經(jīng)了漫長的歲月，在我國形成了約800余個特色顯著的地方品種，這在世界上是絕無僅有的。

 

　　根據(jù)植物學和園藝學的研究，大白菜列為蕓薹種中大白菜亞種，在大白菜亞種中又分為散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球4個變種。

 

　　散葉大白菜：大白菜的原始類型，葉片披張，頂芽不發(fā)達，不形成葉球。適應(yīng)性廣，抗熱性和耐寒性較強。

 

　　半結(jié)球大白菜：植株高大直立，由外層頂生葉抱合成球，但球內(nèi)空虛，球頂完全開放，呈半結(jié)球狀，耐寒性較強。

 

　　花心大白菜：是由半結(jié)球變種的頂生葉抱合進一步加強而成，但葉球頂端向外翻卷，形成白色或淡黃色“花心”。植株較為矮小，耐熱性較強，一般具有早熟性。

 

　　結(jié)球大白菜：頂芽發(fā)達，形成緊實的葉球，頂生葉完全抱合或近于閉合。它是大白菜亞種中的高級變種，栽培最為普遍。

 

　　大白菜雖水分含量高，但營養(yǎng)素密集，特別是膳食纖維、維生素、微量元素以及硫甙類生物活性物質(zhì)。大白菜不同品種中的營養(yǎng)成分含量差異較大，比如VC含量；同一品種不同部位營養(yǎng)成分含量差異也較大，比如外球葉、內(nèi)球葉營養(yǎng)成分含量；大白菜感官品質(zhì)是比較重要的評判指標，它與蛋白質(zhì)、可溶性糖含量呈正相關(guān)，與粗纖維含量呈負相關(guān)，與VC、葉綠素含量無相關(guān)。所以，對大白菜進行營養(yǎng)品質(zhì)鑒評的時候一定要與品種、部位、生產(chǎn)方式和地域相關(guān)聯(lián)。

 

　　大白菜生長迅速、生育期短，一般夏末秋初播種，秋末冬初收獲，南方還可露地越冬，陸續(xù)收獲上市。其產(chǎn)量高、生產(chǎn)成本低，種植方法簡單易于掌握。大白菜被我國北方居民接受的主要特點即是耐儲藏和運輸，在0℃左右條件下，可貯藏90-120天，甚至更長。以大白菜為原料可做出150多種菜肴，涼拌、煎炒烹炸涮、腌制、干制、作為餡料等均可，因而受到廣大消費者的喜愛。