暮春三月，鶯飛草長，北方回暖的時間稍晚，但山坡、河堤、田埂上也已經(jīng)蔥綠蔥綠一片。每年此時，不少郊游踏青的市民，也會順手挖點(diǎn)兒野菜回家，作為生活的調(diào)劑。
正在挖野菜的市民。新京報記者 王穎 攝
一直以來，不少人認(rèn)為野菜更環(huán)保、更健康，也一直有觀點(diǎn)認(rèn)為，和栽培的蔬菜相比，野菜有更多不確定的風(fēng)險，甚至有些有毒，不應(yīng)該迷信野菜。那么，野菜究竟能不能吃，又該怎樣吃？為此，記者采訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所種質(zhì)資源研究室主任王海平，王海平表示，適當(dāng)食用野菜，有助于消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)的多元化，但應(yīng)該用科學(xué)的方法食用，某些特定的野菜，食用確實(shí)有風(fēng)險，如果方法不當(dāng)，或食用過多，會影響人們的健康。
蔬菜馴化史：所有蔬菜原本都是野菜
在漁獵采集的原始時代，野菜就是人類采集的食物之一，考古發(fā)現(xiàn)，在新石器時代的河姆渡遺址中出土了大量菱角、瓠子，浙江錢山漾遺址中出土有菱角和甜瓜子等，研究者認(rèn)為這些出土物是遠(yuǎn)古采集的證明。大約七八千年前的半坡遺址，大地灣遺址中出現(xiàn)了蕓薹屬種子，研究者認(rèn)為這可能是遠(yuǎn)古蔬菜栽培的證據(jù)之一。
除了人工改良培育的新品種之外，大部分蔬菜，都是從野生狀態(tài)馴化而成的，這種馴化隨著時間的推移而逐漸變得豐富。史料記載，先秦時代，人工栽培的蔬菜種類只有寥寥數(shù)種，如韭、瓠、姜、筍、蒲等，西漢時代發(fā)展到20多種。王海平介紹，“蔬菜品種的豐富和人類社會進(jìn)步是息息相關(guān)的，一方面人們認(rèn)識植物的過程是漸進(jìn)的，越來越豐富，越來越深入，馴化的植物越來越多。另一方面，區(qū)域之間的交流，也會給各個地方帶來新的物種，比如黃瓜、菠菜、胡蘿卜等，都是從絲綢之路傳入我國的，唐宋時期的對外交流，也帶來大量新品種蔬菜，明清時傳教士，同樣把一些新物種帶到了中國。”
在漫長的馴化之后，越來越多的植物被人類馴化、栽培，變成了日常食用的蔬菜，那么，在今天，還有那些野菜適合食用呢？
王海平說，“廣義上講，可以把作為蔬菜食用的野生植物都叫野菜，還包括野生的食用菌。但實(shí)際上，有些野菜人們也已經(jīng)開始栽培，比如薺菜、馬齒莧等，這些野生蔬菜處于半馴化狀態(tài)。”
市民挖的新鮮薺菜。新京報記者 王穎 攝
即便是一些野菜已經(jīng)有人在栽培，但仍有大量的可食用植物處在野生狀態(tài)。王海平說，“比如云貴一代人們常吃的蕨菜，大部分是野生的，北京人常吃的蒲公英、薺菜、苦菜等，也是野菜范疇。野菜不只是草本植物，還有木本和喬木植物的嫩葉或者嫩芽，也作為野菜食用，比如香椿、榆錢。”
吃野菜真的更健康嗎？
相對于人工栽培的蔬菜，野菜有何優(yōu)勢？為何許多人鐘情于野菜？是吃“野味”的情懷在作祟，還是野菜真的有益健康？
野菜是不是比蔬菜更好？王海平表示，野菜總的來說有天然無污染、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價值高、藥食同膳等特點(diǎn)，但應(yīng)該辯證理解。“首先，不是所有的野生植物都是野菜，有些不適合食用，甚至有毒，于人有害。其次，野菜的范疇非常大，很多野菜都需要經(jīng)過一定的處理之后才可食用。其三，可食用的野菜，也有諸多注意事項(xiàng)，有些不能多吃，有些不能生吃，有些吃多了可能會中毒，比如黃花菜，有人工栽培的，也有野生的，有觀測用的，也有食用的。要注意的是，食用黃花菜一般也要通過晾曬、蒸煮等方式，去除秋水仙堿，以免中毒”?！ ?/p>
同時，不少野菜不像常吃的蔬菜，可以天天吃。王海平說，“大家都知道，野生蘑菇中，有些品種是有毒的，而且有的品種，怎么處理都去除不了毒性，所以在沒有確定是否可以食用的情況下，盡可能避免食用這些菌類。再如小紅蒜，小紅蒜名為蒜，其實(shí)和蒜并非同一科的植物，它是鳶尾科的，少量食用可以利尿，但吃多了，有可能打破腸道種群平衡，反而有害健康”。
吃野菜這么麻煩，是否有必須要吃的理由呢？王海平說，“一般來說，適度、科學(xué)地食用野菜，確實(shí)是有益處的，首先，天然的野菜一般不存在農(nóng)殘等問題。其次食用野菜，也會讓膳食結(jié)構(gòu)變得更加豐富和多元，從而攝取人體所需的不同營養(yǎng)元素”?！?/p>
為什么人們喜歡吃野菜？
普通人往往缺乏專業(yè)的植物知識，怎樣才能更好地食用野菜，同時避免弊端和風(fēng)險呢？王海平介紹，“一般來說，食用那些比較熟悉的野菜，風(fēng)險相對較小，這些野菜食用者多，食用歷史比較長，大多數(shù)人也都知道該怎么處理。不要輕易嘗試那些陌生的野菜，如果一定要吃，應(yīng)該先了解它的特性、處理方式、食用禁忌等。”
適度食用野菜有益健康，但不能過度迷信野菜，王海平表示，有人認(rèn)為野菜一定比栽培蔬菜更好，這顯然是不理性的觀念?！ ?/p>
中國人有食用野味的愛好，今年的新冠肺炎之后，食用野生動物的行為受到了更多的批評，但鐘情甚至迷信野菜的現(xiàn)象，尚未引起高度關(guān)注?！ ?/p>
“喜歡吃野菜，原因有很多，每個人可能都有自己的想法和理由。但一般人吃野菜，往往只是作為調(diào)劑，很少有用野菜代替蔬菜的”，王海平說，“人們的飲食觀念和生活水平有關(guān)，我們小時候，物資匱乏，有時候天天吃野菜，想吃個黃瓜都很難，偶爾吃到一次就覺得特別美味?，F(xiàn)在生活條件好了，反而有人專門去找野菜吃，這也有獵奇的成分，不是為了口感，而是因?yàn)樾迈r。再加上有的野菜適量食用確實(shí)有好處，所以吃野菜的現(xiàn)象也就一直存在”。
不過，王海平也提醒，不能盲目迷信野菜，“一般人認(rèn)為野菜無污染，無農(nóng)殘，但實(shí)際上，現(xiàn)在很多地方無人機(jī)打藥，田埂上的野菜也未必沒有農(nóng)殘，所以食用時也一定要注意周圍的環(huán)境等。其次，城市里的公園、綠化帶等地，都有可能打藥驅(qū)蟲，所以也要注意，這些地方的野菜不見得安全。”
野菜馴化仍在進(jìn)行之中
人類馴化野菜的歷程是漸進(jìn)的，且從未終止，許多慣見的蔬菜，其實(shí)馴化時間并不長，比如西紅柿，作為全球銷量最高的蔬菜之一，它的發(fā)現(xiàn)和馴化時間其實(shí)很短。資料顯示，西紅柿在16世紀(jì)才被發(fā)現(xiàn)于南美，17世紀(jì)才開始有人食用，18世紀(jì)才普及開來。同樣是全球銷量領(lǐng)先的黃瓜，則在西漢時就已經(jīng)從西域傳入中國?！?/p>
在今天，也仍有野菜處在馴化之中，比如薺菜、苦菊、蒲公英等，都有人專門種植。王海平說，“蔬菜的種類一直在增加，過去我們常見的、大眾化的蔬菜有十幾種，現(xiàn)在增長到了幾十種、上百種，越來越多的品種變成了大眾消費(fèi)品，登上了人們的餐桌。在未來，還會變得更豐富多樣”。
新鮮的蒲公英。資料圖
此外，更多的野菜作為育種資源，在不斷地改變著人們的蔬菜食譜。王海平介紹，“野生植物是豐富的資源庫，在現(xiàn)代育種中，野生植物經(jīng)常會被用于育種材料，來改良現(xiàn)有的蔬菜品種的抗病蟲性和品質(zhì)等，所以，野生植物作用非常大，即便不是直接吃，但其實(shí)它們也一直參與在當(dāng)代人的飲食之中。相對于直接馴化野生品種的數(shù)量，這種使用野生品種幫助改良現(xiàn)有品種的現(xiàn)象更多”。
作為研究者，是否建議食用野菜呢？王海平說，“從個人角度看，建議人們適量食用野菜，全部吃野菜也不好，當(dāng)然也不可能。日常膳食中，還是以栽培蔬菜為主，適量補(bǔ)充一些野菜作為調(diào)劑，即能豐富膳食結(jié)構(gòu)，補(bǔ)充營養(yǎng)元素，也能增添生活情趣。但，大量食用野菜，可能會造成野菜的過度開發(fā)利用，破壞生態(tài)平衡，值得關(guān)注”。
王海平：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所種質(zhì)資源研究室主任。
(單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所 )
