窖藏是北方各地廣泛采用的貯藏方式。大白菜窖藏，可以因地制宜建窖，有土窖和磚窖兩種。近年來，一般采用半地下式水泥灰磚結(jié)構(gòu)貯藏窖，也稱大屋窖。窖頂為拱圓形或平頂，窖身長30～50米，寬為7～8米。多為東西向，地下深2米，地上高1米。在窖的南北兩邊每7～8米設(shè)一個通風(fēng)窗，窗高 0.8米，寬1.1米。在窖的兩端各設(shè)一個窖門，門高2.5 米，寬3.4 米。由地上部斜坡入窖，一般馬車可以載菜進窖，拉運比較方便。 貯藏要在天氣穩(wěn)定變冷后，將經(jīng)過晾曬和整修的大白菜運到窖內(nèi)碼垛，碼成數(shù)列高近2米，寬2棵菜長的條形垛，垛間留有一定距離以便通風(fēng)管理。窖藏大白菜的管理以放風(fēng)和倒菜為主。放風(fēng)是引入外界新鮮的冷涼空氣，排除窖內(nèi)的濕熱空氣和白菜所釋放的乙烯氣體。倒菜是變換菜棵放置的位置，排除菜垛內(nèi)的濕熱空氣和乙烯，并摘除爛葉，清理菜體。