黃瓜苦味的產(chǎn)生，是由一種叫葫蘆素（苦味素）的物質(zhì)引起的，這種物質(zhì)不僅存在于植株體內(nèi)，而且也存在于果實內(nèi)。同一果實的不同部位其含量不同，一般近果梗部分的苦味濃，而果頂端部分苦味淡或無苦味。黃瓜品種、生長條件、植株營養(yǎng)狀況、生活力的強弱等均影響黃瓜苦味的發(fā)生。在土壤中的氮素過多或不足、有機肥缺乏、溫度過低或過高、日光照射不足、營養(yǎng)不良、土壤干旱缺水、病蟲害以及植株衰弱多病等條件下，都可誘發(fā)苦味素的形成和積累。因此在栽培上應(yīng)設(shè)法使黃瓜的營養(yǎng)生長和生殖生長，地上部和地下部生長平衡進行，從而防止黃瓜苦味的發(fā)生。