小麥粉面團(tuán)拉伸儀分析不同小麥種類的拉伸特點(diǎn)發(fā)現(xiàn)從拉面鉤接觸面團(tuán)至被拉斷，拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離稱面團(tuán)延伸度。延伸度大表明面團(tuán)流散性大，面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力強(qiáng)。高筋面粉延伸度應(yīng)為～250mm，低筋面粉為160～180mm。彩色小麥和高優(yōu)503 的延伸度都在低筋面粉范圍，表明其面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力一般。拉伸曲線 50mm 處曲線高度 R50 為面團(tuán)拉伸阻力。

小麥粉面團(tuán)拉伸儀測(cè)量的拉伸阻力大，表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固，筋力強(qiáng)，面團(tuán)持氣能力強(qiáng)。一般高筋小麥粉抗延伸阻力大于 260EU，低筋小麥粉為 100～250EU。灰色小麥的抗延伸阻力高達(dá)，具有牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，筋力很強(qiáng)。藍(lán)麥、紫麥和高優(yōu) 503 抗延伸阻力低，筋力一般。拉伸曲線面積是指拉伸曲線與水線所圍成的面積，面積越大，表明筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉拉伸曲線面積大于，低筋小麥粉則小于?；饮湹睦烀娣e達(dá)到高筋小麥要求。藍(lán)麥、紫麥和高優(yōu) 503 的拉伸面積介于高筋與低筋小麥粉之間。

儀器名稱：小麥粉面團(tuán)拉伸儀

儀器型號(hào)：HZL-350

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