水和面粉進(jìn)行混合處理后，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵處理，就可以形成面團(tuán)。面團(tuán)是在制作餃子皮、饅頭等食品的主要原材料。人們要求饅頭不僅要有良好的口感、風(fēng)味，還要有令人滿意的外觀，對(duì)于饅頭的外觀，大多希望饅頭要有光滑潔白的表面，還要有一個(gè)高挺、半球形的形狀，而饅頭的最主要的原料就是面粉，本研究通過對(duì)面粉的流變學(xué)特性進(jìn)行分析，從而找到對(duì)饅頭高度影響的因素。粉質(zhì)儀、小麥粉面團(tuán)拉伸儀和吹泡儀都是測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的主要儀器，其測(cè)定方法都為AACC方法，同時(shí)也都是國標(biāo)方法。

　　首先，通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀等儀器對(duì)17種面粉的流變學(xué)參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，各流變學(xué)參數(shù)之間有顯著的相關(guān)性，有些參數(shù)之間還達(dá)到極顯著水平；其次，流變學(xué)參數(shù)對(duì)饅頭高度作通徑分析，結(jié)果表明，對(duì)饅頭高度影響較大的流變學(xué)參數(shù)有8個(gè)，其中起正向作用的參數(shù)由大到小為：拉伸阻力、P值、Ie值，起負(fù)向作用的參數(shù)由大到小為： 拉伸曲線面積、P/L 值、面團(tuán)形成時(shí)間、弱化度，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。

儀器名稱：小麥粉面團(tuán)拉伸儀

儀器型號(hào)：HZL-350

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