鹽堿地雨養(yǎng)旱作方式種植的小麥常稱為“旱堿麥”。據(jù)農(nóng)戶反映，鹽堿地種植小麥所磨面粉制作的面制品麥香味濃郁。這是旱堿麥區(qū)別于其他小麥最顯著的特色之一。為什么鹽堿地種植小麥的麥香味會(huì)相對(duì)濃郁呢？

        

        

長(zhǎng)在鹽堿地里的旱堿麥。張波供圖

        

        近日，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主辦，國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗承辦的2024年小麥籽粒質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)與安全品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)研討會(huì)在北京召開。會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究員張波介紹了他們關(guān)于旱堿麥濃郁香味特征物質(zhì)的研究，引起了與會(huì)者的廣泛關(guān)注。

        

        揭示“旱堿麥”潛在呈香物質(zhì)

 

        張波介紹，麥香味主要是由于小麥籽粒成熟過程中，內(nèi)源酶作用下的脂肪酸代謝、蛋白質(zhì)代謝、碳水化合物代謝等產(chǎn)生的具有香氣效應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)集合。鹽堿地種植小麥的麥香味濃郁可能與小麥在鹽堿脅迫后產(chǎn)生的應(yīng)激代謝途徑有關(guān)。

        

        “無論從消費(fèi)者體驗(yàn)，還是理論分析來看，鹽堿地種植小麥所制面制品的麥香味大概率是濃郁的，這不同于人們可能會(huì)質(zhì)疑某些麥香味品種的濃郁程度，從而無法形成共識(shí)。換句話說，相當(dāng)于鹽堿地種植小麥為我們提供了天然的大家公認(rèn)的麥香味濃郁的對(duì)照材料。”基于這樣的設(shè)想，谷物團(tuán)隊(duì)開始了相關(guān)研究。

        

        盡管尚不清楚這一特點(diǎn)與品種是否有關(guān)，但至少給了他們啟示：如果相同品種種植在不同鹽堿程度土壤中，很有可能獲得不同濃郁程度麥香味的材料。在此基礎(chǔ)上，再將不同鹽堿地塊種植的相同品種進(jìn)行配對(duì)分析，就可以了解鹽堿地種植小麥揮發(fā)性成分的特點(diǎn)。將這些差異顯著的小麥揮發(fā)性成分與麥香味的感官評(píng)分建立相關(guān)關(guān)系，就可以揭示麥香味潛在特征呈香物質(zhì)。

        

        國(guó)家小麥體系質(zhì)量安全崗和滄州綜合試驗(yàn)站合作，在河北省滄州市西花園村（低鹽堿程度地塊）與中捷產(chǎn)業(yè)園（高鹽堿程度地塊）種植了5個(gè)品種小麥，創(chuàng)建了“麥香味”平淡和濃郁組樣品。隨后檢測(cè)到了其中28種揮發(fā)性物質(zhì)。

        

        結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5個(gè)品種小麥中的丁醇、1-辛烯-3-酮和異戊酸乙酯3種揮發(fā)性物質(zhì)在鹽堿地與普通地種植小麥間都有顯著性差異。該結(jié)果同樣在電子鼻檢測(cè)結(jié)果中得到驗(yàn)證，這表明丁醇、1-辛烯-3-酮、異戊酸乙酯與1-辛烯-3-醇是鹽堿地種植小麥“麥香味”的潛在呈香物質(zhì)。

        

        “不過，還不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為麥香味就是這幾個(gè)物質(zhì)呈現(xiàn)出來的。”張波說，因?yàn)辂溝阄妒窍M(fèi)者享用面制品時(shí)感受到的，上述結(jié)果只是小麥籽粒，或還只是原糧，后續(xù)還有籽粒儲(chǔ)存、制粉、面制品制作、熟制等環(huán)節(jié)。理論上，需配對(duì)分析每一個(gè)環(huán)節(jié)揮發(fā)性成分的差異，以及明確差異揮發(fā)性成分在環(huán)節(jié)間的傳遞邏輯，才能有可能最終揭示麥香味的奧秘。“但利用鹽堿地種植小麥麥香味濃郁的特點(diǎn)大大加快了揭秘的進(jìn)程。”張波說。

        

        據(jù)此，谷物團(tuán)隊(duì)建立了基于特征揮發(fā)性物質(zhì)的鹽堿地種植小麥的鑒別方法，在3個(gè)月內(nèi)獲得了國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)，并在《國(guó)際食物研究》（Food research international）上發(fā)表。

 

        從品質(zhì)入手探索高質(zhì)量發(fā)展新途徑

   

        隨著中國(guó)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，消費(fèi)者除了要求面制食品的數(shù)量外，對(duì)面制食品質(zhì)量提出了更高的要求。

        

        國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家劉錄祥指出，1949至2022年，我國(guó)小麥年產(chǎn)量增加了9倍，單產(chǎn)增加了8倍。最近幾年，我國(guó)每年用3.5億畝面積生產(chǎn)了1.3億噸小麥，小麥畝產(chǎn)正在突破400公斤，為我國(guó)糧食安全提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

        

        同時(shí)，小麥品種結(jié)構(gòu)逐年優(yōu)化，小麥品質(zhì)逐年提高。但小麥產(chǎn)業(yè)仍面臨著巨大挑戰(zhàn)，如高水平小麥單產(chǎn)帶來的高投入和不斷增加的生產(chǎn)成本，我國(guó)小麥進(jìn)口量持續(xù)增加，2023年已突破1200萬噸等。

        

        “這要求小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系繼續(xù)做好高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)品種創(chuàng)新；注重量質(zhì)并重，特別是與中國(guó)人自己面食品質(zhì)協(xié)調(diào)的專用品種創(chuàng)新；加強(qiáng)節(jié)水節(jié)肥、抗逆抗病的綠色品種創(chuàng)新；重視推廣集成大面積提升單產(chǎn)技術(shù)，將試驗(yàn)單產(chǎn)轉(zhuǎn)化為大面積單產(chǎn)；促進(jìn)小麥全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)的融合和協(xié)同創(chuàng)新。”劉錄祥說。

        

        張波說，大家都懷念就著咸菜能吃好幾個(gè)的饅頭。遺憾的是，現(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者反映“面條饅頭難吃，沒有麥香味”。

        

        “如果能夠有效滿足消費(fèi)者對(duì)食味的需求，提高面制食品麥香味濃郁程度和食味，將大大增加攝入面制食品的愉悅感和消費(fèi)體驗(yàn)，增加小麥產(chǎn)業(yè)的整體效益，實(shí)現(xiàn)小麥產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。”張波認(rèn)為，如果麥香味特征成分及其形成機(jī)理被揭示，就可以從品種、栽培等環(huán)節(jié)增加小麥的麥香味，可能為探索發(fā)展小麥產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力找到一個(gè)切入點(diǎn)。

        

        “農(nóng)產(chǎn)品加工是延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、提升農(nóng)產(chǎn)品附加值的重要途徑；也是促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、滿足人們美好生活需求的重要抓手。”加工所黨委書記康威表示，谷物團(tuán)隊(duì)在小麥籽粒質(zhì)量穩(wěn)定性評(píng)價(jià)、氣象因子對(duì)小麥籽粒質(zhì)量的影響、鹽堿地種植小麥加工特性、以及基于鹽堿地種植小麥揭秘“麥香味”特征性物質(zhì)等方面取得了一系列成果，為小麥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為河北邢臺(tái)、滄州、河南延津等縣域小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了科技支撐。