面團具有拉伸性，當(dāng)外力作用于面團時會發(fā)生變化，外力消失后面團又會恢復(fù)成原型表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。拉伸參數(shù)的測定可以使用小麥粉面團拉伸儀進行快速的測定分析。

借助于小麥粉面團拉伸儀。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團性能數(shù)據(jù)。

儀器名稱：小麥粉面團拉伸儀

儀器型號：HZL-350

小麥粉面團拉伸儀 http://www.fzylsy.com/