■ 3位院士領(lǐng)銜權(quán)威專家組打分
■ 20個(gè)品種獲得“首屆國(guó)家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)”
■部分品種媲美日本越光、泰國(guó)香米，具備國(guó)際一流水準(zhǔn)
尋找中國(guó)好大米
《 農(nóng)民日?qǐng)?bào) 》（ 2018年05月08日 05 版）
準(zhǔn)備工作
專家示范
食味品嘗
院士打分
吳尚峰本報(bào)記者莫志超攝
本報(bào)記者莫志超
打開電飯煲，一股飯香伴隨著騰騰的蒸汽撲面而來；輕輕一？，一粒粒飽滿的米飯附著在鏟子上，晶瑩剔透；放到嘴里嚼一口，既甘甜又彈滑，令人口水直流……
相信這是大家平時(shí)吃米飯的真實(shí)場(chǎng)景，但很多人可能想不到，就是這簡(jiǎn)單的“吃飯”，也能夠拿來當(dāng)成比賽項(xiàng)目。近日就舉行了這么一場(chǎng)“吃飯大賽”，只不過賽的不是吃，而是米的品質(zhì)。
5月2日-3日，由國(guó)家水稻良種重大科研聯(lián)合攻關(guān)組和全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心共同舉辦的2018年國(guó)家優(yōu)質(zhì)稻品種攻關(guān)推進(jìn)暨鑒評(píng)推介會(huì)在廣州召開，會(huì)上開展了“全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)”活動(dòng)，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)萬建民、福建省農(nóng)科院研究員謝華安和沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)稻作研究室主任陳溫福三位院士領(lǐng)銜的鑒評(píng)專家組通過現(xiàn)場(chǎng)品嘗和打分，對(duì)全國(guó)各地推薦的75個(gè)優(yōu)質(zhì)稻品種（35個(gè)粳稻品種、40個(gè)秈稻品種）的食味品質(zhì)進(jìn)行了鑒評(píng)。
鑒評(píng)過程有學(xué)問，這次吃飯不簡(jiǎn)單
其實(shí)，水稻的食味鑒評(píng)并不是個(gè)新鮮事物，在此之前浙江、湖南等省也都舉辦過類似的活動(dòng)，但如此高規(guī)格的全國(guó)性食味鑒評(píng)還尚屬首次，不少省份都拿出了代表性品種來一展拳腳。因此，此次食味鑒評(píng)的過程設(shè)置成為了各方關(guān)注的焦點(diǎn)。
鑒評(píng)過程是否公平？鑒評(píng)方法能否讓品種的食味品質(zhì)最大程度發(fā)揮？在鑒評(píng)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，記者找到了答案。
只見40只同一型號(hào)的電飯煲依次排開，十幾位工作人員分工負(fù)責(zé)，統(tǒng)一進(jìn)行編號(hào)、稱重、定時(shí)等各個(gè)環(huán)節(jié)。不過，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)細(xì)節(jié)：每個(gè)鍋里的米一樣多，水卻有多有少。
“在蒸煮時(shí)，‘水米比’是一個(gè)關(guān)鍵要素，不同的品種只有在其最適合的‘水米比’下蒸煮出來才最好吃。”負(fù)責(zé)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)具體工作的廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所副所長(zhǎng)鐘旭華告訴記者。
據(jù)了解，在全國(guó)農(nóng)技中心先前下發(fā)的通知中明確規(guī)定了品種選育單位可以自主提供“水米比”，現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)時(shí)每個(gè)品種選取1kg樣品，如果未提供數(shù)據(jù)，則會(huì)按照品種的直鏈淀粉含量設(shè)定1∶1.1~1∶1.5五個(gè)不同比值，盡量讓各個(gè)品種能夠發(fā)揮出最高水平。
不僅僅是“水米比”，在對(duì)照品種的設(shè)置上，此次鑒評(píng)也是下足了功夫。除了把兩個(gè)代表著世界優(yōu)質(zhì)稻最高水準(zhǔn)的粳稻日本魚昭越光和秈稻泰國(guó)香米作為對(duì)照品種之外，還將對(duì)照方式進(jìn)行了著重設(shè)計(jì)，不僅有明對(duì)照，還把這兩個(gè)品種混入待鑒定品種中進(jìn)行暗對(duì)照，以提高打分的參考性。
米飯煮好，只待品嘗了，不過此時(shí)有專家向工作人員提出了問題：米飯應(yīng)該如何盛？平時(shí)老百姓在家煮米飯，盛飯時(shí)并沒有太多注意，但是食味鑒評(píng)必須保證鏟子既能夠撥開米粒，防止粘連，又不能破壞米粒的完整性，影響口感。
鑒評(píng)專家組成員、天津農(nóng)學(xué)院教授崔晶進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)示范。只見他先從鍋邊上下鏟子，將米飯從邊上往中間盛，確保所有飯粒都攪開后，再迅速蓋上蓋子。“這樣盛飯可以最大限度保留米飯的風(fēng)味，蓋上蓋子再等5分鐘，品嘗的效果最佳。”崔晶表示。
由于有70多個(gè)品種，盡管專家們分成了粳稻秈稻兩組，為了確保味覺不產(chǎn)生影響，鑒評(píng)還是被分成了4輪，每輪鑒評(píng)不超過十個(gè)品種，這對(duì)專家們來說可以算是個(gè)“體力活”。難度還不僅如此，在鑒評(píng)表上，光澤度、氣味、柔軟性、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地6項(xiàng)指標(biāo)被一一列明，鑒評(píng)專家需要憑借僅有的一小碗米飯給出相應(yīng)分?jǐn)?shù)。同時(shí)，專家們也不能圖省事，每品嘗一個(gè)鑒定品種之前，都需要先品嘗一次對(duì)照品種，而不能僅通過對(duì)對(duì)照品種的印象來給鑒定品種打分。
稻米品質(zhì)大提升，瞄準(zhǔn)國(guó)際樹品牌
經(jīng)過細(xì)致的鑒評(píng)、嚴(yán)密的核算以及來自廣州市公證處的公證，鑒評(píng)結(jié)果出爐，分別有十個(gè)粳稻和十個(gè)秈稻品種獲得“首屆國(guó)家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)”。這20個(gè)金獎(jiǎng)品種不僅在食味指標(biāo)上表現(xiàn)優(yōu)異，并且平均單產(chǎn)均超過550公斤，兼具好品質(zhì)與高產(chǎn)量的特性。其中，通系933、龍稻18食味與日本漁昭越光相媲美，秈稻品種美香占2號(hào)、象牙香占與泰國(guó)香米相媲美。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次鑒評(píng)結(jié)果說明我國(guó)水稻不僅產(chǎn)量高，而且也擁有了具備國(guó)際一流品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)品種，標(biāo)志著我國(guó)水稻育種技術(shù)研究在保持產(chǎn)量國(guó)際領(lǐng)先水平的基礎(chǔ)上又邁上了一個(gè)新的臺(tái)階。
應(yīng)該說，這一結(jié)果也是近年來我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻發(fā)展水平的縮影和直觀體現(xiàn)。目前，我國(guó)水稻種植已開始了從高產(chǎn)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)并重的新一輪品種更新?lián)Q代，稻米品質(zhì)開始呈上升趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年，全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米率達(dá)37.1%，比5年前提高近5個(gè)百分點(diǎn)；而跟據(jù)全國(guó)農(nóng)技中心統(tǒng)計(jì)，2017年雜交稻種植面積排名前5位的均是優(yōu)質(zhì)稻品種，水稻品種結(jié)構(gòu)已從高產(chǎn)型向好吃味香的優(yōu)質(zhì)型轉(zhuǎn)變。
“優(yōu)質(zhì)稻發(fā)展水平提高，一個(gè)很重要的原因就是品種選育目標(biāo)的轉(zhuǎn)變，從過去單純注重產(chǎn)量到更加注重品質(zhì)，育種方向更多地來源于市場(chǎng)。”水稻聯(lián)合攻關(guān)秘書長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)科院水稻研究所副所長(zhǎng)胡培松表示。
金獎(jiǎng)秈稻品種美香占2號(hào)恰恰體現(xiàn)了這樣的市場(chǎng)化育種目標(biāo)。據(jù)品種育成人，廣東省農(nóng)科院二級(jí)研究員周少川介紹，美香占2號(hào)在選育時(shí)首要考慮的指標(biāo)就是食味品質(zhì)。“其實(shí)這個(gè)品種通過審定已經(jīng)快10年了，近幾年的推廣面積也一直在穩(wěn)步提升，2015年開始成為廣東省第一大品種。”周少川表示。盡管一開始因?yàn)樽⒅厥澄镀焚|(zhì)而在一定程度上犧牲了產(chǎn)量，但周少川仍然堅(jiān)持將優(yōu)質(zhì)排在第一位，在他看來，這也是搞育種所必須具備的前瞻性目標(biāo)。
一個(gè)個(gè)優(yōu)質(zhì)稻品種的出現(xiàn)，也漸漸打響了中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻的品牌。在本次會(huì)議上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部明確提出，要唱響中國(guó)優(yōu)質(zhì)米品牌，提高中國(guó)稻米的國(guó)際影響力。未來，一方面，隨著品種選育方向更加明確，越來越多地國(guó)產(chǎn)品種將持續(xù)向日本越光、泰國(guó)香米、印度Basmati等國(guó)際一流品種發(fā)起挑戰(zhàn)，創(chuàng)造屬于我國(guó)自己的優(yōu)質(zhì)米品牌；另一方面，與之相匹配的優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)業(yè)也將打造更多的品牌，稻米的食味品質(zhì)鑒評(píng)活動(dòng)將會(huì)制度化、常態(tài)化，并進(jìn)一步探索職業(yè)鑒評(píng)師隊(duì)伍、國(guó)家級(jí)食味鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)等一系列規(guī)范化舉措。
優(yōu)質(zhì)好吃有訣竅，功能分級(jí)成方向
優(yōu)質(zhì)稻好吃的秘密究竟何在？會(huì)上，不少專家發(fā)表了觀點(diǎn)。“通過淀粉、蛋白質(zhì)含量、脂肪品質(zhì)等方面的分子設(shè)計(jì)育種，可以有效提高優(yōu)質(zhì)稻的選育針對(duì)性。”萬建民表示。
據(jù)介紹，在淀粉指標(biāo)上，直鏈淀粉含量介于12%-16%之間、惡白率＜5%、膠稠度＞80mm的稻米，一般會(huì)具有較好的外觀和較好的適口性；在蛋白質(zhì)含量上，優(yōu)質(zhì)稻需要確?？偟鞍踪|(zhì)含量＜8%，此外，谷蛋白和醇溶蛋白含量的高低還關(guān)系到優(yōu)質(zhì)稻的具體功能用途；而在脂肪含量上，則存在一對(duì)矛盾：一方面，提高脂肪含量可以增加米質(zhì)，但是脂肪含量過高又會(huì)影響貯存效果。
“目前，我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻在種植、儲(chǔ)運(yùn)等過程中還存在一些認(rèn)識(shí)上的不足，例如施肥量過大導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量超過了8%，就無法成為優(yōu)質(zhì)米，而在儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)則急需冷鏈運(yùn)輸相配套。”萬建民說。
中國(guó)種子協(xié)會(huì)顧問李立秋也品嘗了部分參與鑒評(píng)的品種，他認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)稻好吃的關(guān)鍵，除了在育種階段瞄準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)性狀外，加工儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)也必須形成相應(yīng)規(guī)范。“整個(gè)優(yōu)質(zhì)稻產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)該融合育種單位、加工企業(yè)和銷售企業(yè)，既要保證稻米有優(yōu)質(zhì)的底子，又要通過科學(xué)的儲(chǔ)存和合理的加工來把品種優(yōu)勢(shì)最大限度的發(fā)揮出來。”李立秋說。
不過，就如同這次鑒評(píng)活動(dòng)允許不同品種采取不同的蒸煮方法一樣，由不同單位選育出來的優(yōu)質(zhì)米，其定位和功能也肯定不同，如何在市場(chǎng)端體現(xiàn)這種差異？
“實(shí)際上，優(yōu)質(zhì)稻的標(biāo)準(zhǔn)并不是唯一的，根據(jù)品種的不同特性，在食味方面可以分成超優(yōu)質(zhì)食味、優(yōu)質(zhì)食味、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)和功能性品質(zhì)，分別對(duì)應(yīng)高端人群、城市中產(chǎn)、普通人群和特殊人群。”萬建民表示。
據(jù)了解，在功能性品質(zhì)方面，目前我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻育種正積極探索高血壓病人專用品種，提高稻米中的“γ-氨基丁酸”含量，可以緩解高血壓癥狀；富含類黃酮類物質(zhì)新品種，起到抗氧化、保護(hù)心腦血管的作用；針對(duì)我國(guó)糖尿病高發(fā)態(tài)勢(shì)，推廣高抗性淀粉水稻，顯著降低血糖。
“發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻，產(chǎn)業(yè)鏈的最末端不可或缺，不論是水稻更加注重食味還是開展優(yōu)質(zhì)稻分級(jí)，都是對(duì)市場(chǎng)需求的直接反饋。”從事品牌化優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)營(yíng)已有20多年的深圳盛寶聯(lián)合谷物股份有限公司董事長(zhǎng)林林表示。
在多方的共同努力下，我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻將繼續(xù)加快自主創(chuàng)新和優(yōu)良品種換代，進(jìn)一步保障國(guó)家糧食安全，讓十三億多中國(guó)人既吃得飽又吃得好。
首屆國(guó)家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)（粳稻）：通系933、龍稻18、金稻2號(hào)、天隆優(yōu)619、五優(yōu)稻4號(hào)、松粳28、吉粳816、松粳22、水晶3號(hào)、滬軟1212
首屆國(guó)家優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)（秈稻）：美香占2號(hào)、象牙香占、桃優(yōu)香占、玉針香、嘉豐優(yōu)2號(hào)、錫利貢米、增科新選絲苗1號(hào)、野香優(yōu)莉絲、神農(nóng)優(yōu)228、玉晶91
