南方稻也有好味道
《 農(nóng)民日報 》（ 2016年10月24日 07 版）
編者按千百年來，中國人不斷追尋著更好吃的米飯。如何才能得到一碗好吃的米飯？水質(zhì)、炊具、技巧固然重要，但從根本上論，水稻品種才是決定一碗米飯好吃不好吃的最重要因素。大多數(shù)人認為好吃的大米在東北，但是稻米主產(chǎn)區(qū)在南方，南方也應(yīng)該有好吃的大米。近幾年，南方的米質(zhì)有了大幅度提升，做出的米飯在口感上不輸東北大米米飯的油潤綿彈。晚稻剛剛收過，本報記者為您帶來幾個好吃的南方稻品種，相信您了解過后會對南方稻有全新的認識。
嘉58 超級稻的產(chǎn)量，泰國米的味道
本報記者朱海洋
泰國香米，秈米的一種，因口感香糯以及獨特的露兜樹香味而享譽世界，許多人被其食味所吸引，殊不知，泰國香米有個缺點——產(chǎn)量低。但近年來在浙江，嘉興市農(nóng)科院水稻育種專家們研究出的嘉58、嘉禾218兩個品種的大米，不僅口感出眾，產(chǎn)量也十分驚人。農(nóng)民親切地形容它們?yōu)?/span>“超級稻的產(chǎn)量，泰國米的味道”。
年逾花甲的李金軍，早在少年時，便追隨鄰村一位土專家學(xué)育種。因為熱愛育種，1981年李金軍進入嘉興地區(qū)農(nóng)科所從事水稻育種，35年從未停歇。為了加快水稻繁育進程，每年冬季，李金軍都要前往海南進行南繁。水稻育種極其辛苦，但幸運的是李金軍育出了名堂，他選育的嘉58，今年被評為浙江省“十二五”十大好品種。
嘉58是浙江首個低直鏈淀粉含量的常規(guī)晚粳稻品種，連續(xù)三年名列浙江省主推品種，并被全省11個縣、市、區(qū)聯(lián)合示范推廣。一些大米加工企業(yè)還建立了專門的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)聯(lián)盟。
為何有此待遇？記者了解到，由于嘉58口感軟糯且?guī)в械阄叮钍芟M者喜愛。更加難能可貴的是，嘉58的產(chǎn)量也不凡。經(jīng)過高產(chǎn)創(chuàng)建與高產(chǎn)示范，其畝產(chǎn)超過了730公斤。2013年到2015年期間，嘉58在浙江累計推廣近186萬畝，增產(chǎn)稻谷7847多萬公斤，增加經(jīng)濟效益超過2.3億元。
李金軍的同事，水稻育種專家王海洋所選育的嘉禾218，也同樣十分出彩。王海洋介紹，嘉禾218主要實現(xiàn)了粒型與品質(zhì)的雙突破，是市民喜歡吃、農(nóng)民愿意種、農(nóng)企樂意收的“三好”新品種。
據(jù)了解，作為浙江第一個大面積示范推廣的長粒晚粳稻新品種，嘉禾218選育前后歷經(jīng)近十年，于2009年正式通過品種審定。其特點為早熟，抗稻瘟病、條紋葉枯病，米質(zhì)達到食用晚粳稻品種品質(zhì)部頒2等標(biāo)準(zhǔn)。
記者看到，在外觀上，嘉禾218與泰國香米頗為類似，精米粒長7.0毫米，長寬比更是達到3.0，完美地協(xié)調(diào)了粒長、粒寬、長寬比與整精米的關(guān)系。品嘗起來，也與泰國香米有點像，晶瑩剔透，食味軟糯。
嘉禾218一經(jīng)推出，就受到消費者追捧，以其為主要原糧生產(chǎn)的長粳米，市場價每公斤一般都在10元到20元，高出同類產(chǎn)品好幾倍。像浙江清溪鱉業(yè)有限公司開發(fā)的有機“帳子”大米，最高價格一度賣到每公斤98元。據(jù)不完統(tǒng)計，目前，嘉禾218已累計在浙江、上海示范推廣面積150多萬畝，新增效益3億元。
王海洋告訴記者，過去，為了解決糧食安全問題，高產(chǎn)一直是我國水稻育種的首要目標(biāo)；如今，隨著消費者對品質(zhì)的要求越來越高，高產(chǎn)的目標(biāo)當(dāng)然沒有變，但更加兼顧品質(zhì)，這已成為水稻育種的新常態(tài)和新要求。“實際上，兩者并非絕對矛盾。高產(chǎn)，也能有好味道；好味道，也能有高產(chǎn)量。”
鄂粳403 口感堪比經(jīng)典老品種
本報記者樂明凱
“現(xiàn)在喜歡吃粳米的人越多越多，湖北新審定的晚粳品種鄂粳403，就是要把粳稻的傳統(tǒng)味道找回來”。10月18日，湖北省農(nóng)科院舉辦科技創(chuàng)新大會，糧作所所長游艾青在獲2016年度科技創(chuàng)新突出貢獻獎之后接受記者采訪間隙，特別推薦了糧作所近年選育的這個粳稻新品種。
游艾青介紹說，在上世紀(jì)70年代，湖北以早秈晚粳方式種植的粳稻曾有過1千多萬畝，以食味較好的農(nóng)墾58為代表的老品種曾備受消費者喜愛，后由于雜交秈稻產(chǎn)量快速提升等原因，粳稻面積大幅下降，現(xiàn)在不到當(dāng)年的三分之一。
傳統(tǒng)觀點認為北方的粳稻比南方的秈稻口感好，粳稻入口更加柔和，游艾青說，現(xiàn)在大家都吃飽了，消費者對大米適口性要求更高，湖北是糧食外調(diào)省份，經(jīng)濟發(fā)達的江浙滬及北方地區(qū)粳稻消費量大，從農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)改革來看，擴大湖北“秈改粳”勢在必行。另外，湖北處于秈粳水稻交界過渡地帶，寒露風(fēng)風(fēng)險較大，粳稻更耐寒，粳稻品種更能保豐收。
目前市面上流行的秈粳雜交稻既有秈稻產(chǎn)量又有粳稻口感，可是比起傳統(tǒng)粳稻的風(fēng)味還是要略遜一些。游艾青表示，鄂粳403作為常規(guī)晚粳品種，既保留了傳統(tǒng)粳稻的風(fēng)味，還具備生育期短、適應(yīng)機械化生產(chǎn)等核心優(yōu)勢，特別適合稻麥兩熟模式安排茬口，以及在湖北潛江、天門等地采取蝦稻田綠色種植模式示范。
鄂粳403屬中熟粳型晚稻品種，后期熟相較好，全生育期123.4天，比對照品種短7天。米質(zhì)方面，經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）測定，其整精米率74.5%，直鏈淀粉含量15.5%，膠稠度70毫米，長寬比1.7，主要理化指標(biāo)達到國標(biāo)三級優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。鄂粳403選育人、湖北省農(nóng)科院糧作所研究員方國成向記者介紹說。方國成認為，眾口難調(diào)，習(xí)慣不一樣，用途不一樣，口感結(jié)論也不一樣，但以上這些理化指標(biāo)基本能說明稻米品質(zhì)，可從中判斷鄂粳403適合煮干飯。
品種審定制度規(guī)定通過審定品種米質(zhì)高一級，產(chǎn)量可適當(dāng)減少10%以內(nèi)，開放品種審定綠色通道，或許可以為米質(zhì)好產(chǎn)量低的材料提供出路。專家們表示，鄂粳403既要保持傳統(tǒng)的味道，又要達到秈粳雜交稻產(chǎn)量水平，下一步，要通過設(shè)計育種等方法，進一步優(yōu)化品種品質(zhì)，提高適口性。
川優(yōu)6203 突破川稻高產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)難題
本報記者張艷玲
最近，一筆10萬斤的訂單讓四川省崇州市布衣家庭農(nóng)場主丁紅勇樂開了花。“今年300多畝優(yōu)質(zhì)稻銷售沒有任何壓力了。”丁紅勇告訴記者，看準(zhǔn)市場對優(yōu)質(zhì)大米的需求，從去年開始，他調(diào)整結(jié)構(gòu)，不再大面積種常規(guī)稻，而改種川優(yōu)6203、宜香2115等優(yōu)質(zhì)稻品種，并按稻鴨共生模式進行綜合種養(yǎng)，申請注冊了“稻鴨香米”品牌，線上線下同時銷售，價格遠高于常規(guī)稻。
市場的風(fēng)向標(biāo)越來越清晰。四川省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)負責(zé)人透露，從2013年開始，四川省優(yōu)質(zhì)稻種植面積占比每年都以10%以上的速度遞增，今年種植面積近1500萬畝，占比達50%。
業(yè)內(nèi)人士表示，四川雜交中稻面積全國第一，單產(chǎn)和總產(chǎn)居全國前列。但是，長期以來雜交水稻米粒外觀和食味品質(zhì)都較差，商品率不高。究其原因,主要是優(yōu)質(zhì)與高產(chǎn)相結(jié)合的品種很少，加之四川盆地光照少、晝夜溫差小，不利于優(yōu)質(zhì)稻米的形成。
為此，近年來，四川省把提高優(yōu)質(zhì)米比重作為重點，加快從源頭選育優(yōu)質(zhì)品種，加快新品種推廣力度，不斷提升川米市場競爭力。川優(yōu)6203是四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員任光俊歷經(jīng)11年艱苦探索育成，實現(xiàn)了在高產(chǎn)、抗病基礎(chǔ)上的品質(zhì)突破。2014年，川優(yōu)6203在邛崍市連片示范100畝，以朱英國院士為組長的專家組現(xiàn)場驗收，畝產(chǎn)達792公斤。朱院士認為川優(yōu)6203的育成，解決了四川雜交水稻高產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)的難題。
在四川種子行業(yè)從業(yè)多年的劉志華告訴記者，川優(yōu)6203的米飯口感不亞于泰國香米，重要指標(biāo)均達到泰米標(biāo)準(zhǔn)，米粒透明度好，有著和泰米相同的細長粒型，市場反響很好。
“人工栽培畝產(chǎn)650公斤，機插660公斤，強化栽培則高達800公斤，因為米質(zhì)好每公斤還能多賣4毛錢！”今年8月，由全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心、四川省農(nóng)業(yè)廳主辦的“國審水稻新品種及配套高產(chǎn)技術(shù)展示示范觀摩交流會”在四川省新津縣方興鎮(zhèn)大安村召開，來自四川、貴州等5省的800多位種子經(jīng)銷商紛紛為稻田里綠優(yōu)4923的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)表現(xiàn)點贊。
綠優(yōu)4923正是由四川省選育的國頒三級優(yōu)質(zhì)雜交水稻新品種。全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心相關(guān)負責(zé)人表示，今年該中心在全國19省市區(qū)開展88個新品種展示示范點，綠優(yōu)4923是長江上游16個示范點的重點品種。同時，米質(zhì)分別達國頒二級、一級的待審新組合旌3優(yōu)3485、雅7優(yōu)2117也受到與會者矚目。
南方有好吃的大米嗎？
當(dāng)然有！比如廣東增城的絲苗米，早在200多年前的清朝即以優(yōu)秀的食味獲得了“米中碧玉”的美稱。而不少吃慣了東北大米的北方人也被專門用南方米做成的揚州炒飯和煲仔飯“圈了粉”。不過，好味道的南方米和東北大米的特點并不相同。東北大米屬于粳稻，而大部分的南方米屬于秈稻。一般而言，粳稻相較于秈稻口感上會更加綿軟。秈稻米飯軟滑、有韌性、嚼勁好、香氣足，口感松散干爽。目前好味道的南方稻品種有很多，比如長江上游稻區(qū)兼具優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)特性的德優(yōu)4727、內(nèi)5優(yōu)39、旌優(yōu)127和宜香4245等，長江中下游稻區(qū)的盛泰優(yōu)018、盛泰優(yōu)9712等盛泰優(yōu)系列及粵農(nóng)絲苗等品種深受大米加工企業(yè)歡迎；而華南稻區(qū)的廣8優(yōu)165、廣8優(yōu)169、廣8優(yōu)金占以及泰豐優(yōu)系列優(yōu)質(zhì)品種則繼承了絲苗米的優(yōu)良血統(tǒng)，品質(zhì)不輸泰國米。
什么樣的米飯可以稱之為好米飯？
我們國家是有專門的標(biāo)準(zhǔn)來評價大米的口感。2009年1月20日，我國正式實施了《糧食檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》，規(guī)定了米飯品質(zhì)的品嘗評定方法。
中種集團大米食味品質(zhì)評價員王權(quán)介紹：“從評價方法來說，可以通過感官評價、指標(biāo)評價和儀器評價來判斷大米及米飯的食味。”指標(biāo)評價主要是通過測定大米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀、膠稠度等來預(yù)測大米的食味；儀器評價是靠儀器設(shè)備來分析米飯中的白度、光澤、軟硬等來評價米飯的質(zhì)量；感官評價則是靠品評人員感官鑒定米飯的氣味，適口性等。
對此，王權(quán)解釋說：“我們通過5個一級指標(biāo)來判斷，分別是氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地，其中適口性和滋味分值較高，每個指標(biāo)又根據(jù)最好、較好、稍好、與參照相同、稍差、較差和最差這七個等級進行評分。”綜合評分在90分以上的為食味“優(yōu)”，81～90分的為“好”，71～80分的為“較好”。一般來說，食味得分在85～90分就是非常優(yōu)質(zhì)的大米品種了。通常人們所說的粘性屬于“適口性”的二級指標(biāo)，此外還有彈性和軟硬度，適口性好的大米，滑爽，有粘性，不粘牙，有嚼勁，軟硬適中。而吃起來非常香則是“氣味”、“滋味”指標(biāo)，“食味好的米飯不僅有濃郁的清香和甜味，而且味道持久，嚼到最后仍然有味。
各不相同的南方稻
盡管南方諸多水稻品種，無論雜交稻還是常規(guī)稻，無論是粳稻還是秈稻，都共享著一個“南方稻”的名字，但其實彼此之間或多或少存在著區(qū)別。而食味優(yōu)良的南方水稻品種間，更由于不同地域消費者口味上的微妙差異，以及種植區(qū)域的不同，擁有著各自的特點。
以我國長江上游地區(qū)為例，由于地形和氣候特點，適宜水稻種植的區(qū)域少面積小，主要集中在四川、重慶、云南、貴州、陜西南部，這片區(qū)域雖然面積不大，但各地最受歡迎的優(yōu)質(zhì)稻品種也各不相同。
這片區(qū)域內(nèi)，稻米是絕對的主糧，基本上當(dāng)?shù)厝艘惶烊D離不開大米。隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，物質(zhì)供應(yīng)越來越充裕，人們對主糧的要求從吃飽到吃好，對米飯適口性要求不斷提高。
在云南和貴州傳統(tǒng)軟香米需求區(qū)域，最受歡迎的水稻品種主要是宜香3003、宜香4245、內(nèi)5優(yōu)39等。這些品種的共同特點是米飯香軟、口感細膩。同時，耐寒性好、穩(wěn)產(chǎn)性強，非常符合山區(qū)農(nóng)戶的需求。宜香3003在云貴區(qū)域一經(jīng)推出，連續(xù)13年深受當(dāng)?shù)胤N植農(nóng)戶的喜愛，并持續(xù)保持區(qū)域市場領(lǐng)先地位。
而到了四川、重慶、陜西的大部分區(qū)域，對米飯的要求則是吃起來有韌性，嚼勁好，冷飯不回生，既可蒸煮后直接食用，做炒飯也不會粘連；換成科學(xué)指標(biāo)就是要求稻米品種的直鏈淀粉含量在15%~18%之間，膠稠度在75mm以上。滿足這些要求的代表品種有德優(yōu)4727、內(nèi)5優(yōu)5399等。
