小配角的大戲份
調(diào)味料的品種故事
《 農(nóng)民日?qǐng)?bào) 》（ 2016年01月18日 07 版）
編者按 俗話說過了臘八就是年，過年免不了制作、享受美食。但是假如沒有各種調(diào)料幫忙，美食便難稱美食了。高品質(zhì)的調(diào)料的確能令人口舌生津，真切地體會(huì)到生活的美好，況且隨著科技進(jìn)步，調(diào)料中更多的有益成分被提煉出來用于醫(yī)藥、化工多個(gè)領(lǐng)域，小小的調(diào)料已經(jīng)走上了更大的舞臺(tái)。調(diào)料作物有哪些優(yōu)良品種？這些品種有什么特性？今天的市場(chǎng)掃描就帶您重新認(rèn)識(shí)我們司空見慣的調(diào)味料，讓您感受蔥姜蒜花椒大料的撲鼻香氣……
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讓中國(guó)調(diào)料香滿天下 王蔚萍 中國(guó)菜和中藥是中國(guó)人民對(duì)世界人民的兩大貢獻(xiàn)。中國(guó)菜所以好吃除了繁復(fù)精致的工藝，眾多的調(diào)味料也功不可沒。久居國(guó)外或經(jīng)常出國(guó)的人都有這樣的體會(huì)，國(guó)外的中餐不夠地道，很大原因是調(diào)料種類不夠多，不夠正宗，演員陳佩斯在一次訪談中說，他在國(guó)外做西紅柿炒雞蛋都做不出在中國(guó)的味兒，因?yàn)楫?dāng)?shù)卣也坏交ń泛痛笫[，他瞇著眼睛說：“當(dāng)時(shí)要是有花椒和蔥花兒放進(jìn)熱油中爆炒，那滋味絕對(duì)會(huì)大大的不同。” 中國(guó)人還有一個(gè)講究是藥食同源，既能食用又能藥用的特點(diǎn)在調(diào)料上體現(xiàn)得相當(dāng)充分，無論是蔥姜蒜還是花椒大料都有除寒祛濕的功效，比如大蔥味辛性溫，可以治療風(fēng)寒感冒，大蒜可以抑菌消毒，大蒜素在抗腫瘤方面尤為醫(yī)家推崇，生姜富含礦物質(zhì)、維生素，具有促進(jìn)血液循環(huán)、健脾助消化的功效，冬吃蘿卜夏吃姜已經(jīng)成為切實(shí)有效的大眾養(yǎng)生之道。 調(diào)料能調(diào)味、能制藥，與千家萬戶密切相連，但是調(diào)料作物屬于小眾品種，受到的局限各種各樣，比如花椒、大料大多生長(zhǎng)在山區(qū)、坡地，生長(zhǎng)條件不是很好，品種改良進(jìn)程緩慢，種植管理簡(jiǎn)單粗放，深加工投入不足，衍生品品質(zhì)不高，很多傳統(tǒng)地方品種由于缺乏科技手段介入，形不成規(guī)模、做不大品牌甚至難以傳承。以八角為例，廣西八角歷來因果大肉厚、香氣濃郁被譽(yù)為香料之王，梧州是著名的八角之鄉(xiāng)，八角是當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)的典型代表、是農(nóng)民收入的主要來源。然而近幾年八角行情不好，許多農(nóng)民放棄八角轉(zhuǎn)向其他經(jīng)濟(jì)林木，導(dǎo)致世界上最適合八角生長(zhǎng)的自然資源浪費(fèi)。八角產(chǎn)業(yè)不景氣從表面看是價(jià)格原因，其實(shí)背后的科技投入不足、保護(hù)力度不夠、農(nóng)民單兵作戰(zhàn)、種植密度過大、病蟲害嚴(yán)重都是重要原因。據(jù)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T介紹，八角種苗改良還主要由農(nóng)民個(gè)人完成，許多主產(chǎn)村鎮(zhèn)沒有合作社，加工廠也是數(shù)量少，規(guī)模小，由于設(shè)備落后，加工的產(chǎn)品質(zhì)量低成本高，一家一戶的生產(chǎn)方式也難敵市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的沖擊。 調(diào)料作物雖是小眾品種，但承載著中國(guó)人幾千年的飲食文化，理應(yīng)得到更多的重視，其品種的改良傳承也不應(yīng)由農(nóng)民獨(dú)自承擔(dān)，地方政府、行業(yè)部門、科研部門都應(yīng)該立足于壯大民族種業(yè)、打造國(guó)際品牌的高度挺身而出，讓調(diào)料作物置身于農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的大環(huán)境中。隨著人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求，加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新，調(diào)料在其他多領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，調(diào)料的需求量會(huì)越來越多，到那時(shí)，調(diào)料的香味就不僅在廚房而是香飄四野、香滿天下了。
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山東蔥姜蒜 本土品種唱主角 本報(bào)記者呂兵兵 大約四五年前，山東省分管農(nóng)業(yè)的副省長(zhǎng)走進(jìn)央視推介山東農(nóng)業(yè)，帶去的就是賣遍全國(guó)甚至全世界的山東“三辣”：大蔥、生姜和大蒜。 年關(guān)將近，記者來到山東蔥姜蒜主產(chǎn)區(qū)，就種植品種和收益等情況進(jìn)行探訪。大蔥：土蔥洋蔥分庭抗禮 在山東最有名的要數(shù)章丘大蔥和安丘大蔥。章丘市大蔥產(chǎn)業(yè)化辦公室主任胡延萍介紹，章丘大蔥常年種植面積約10萬畝，95%以上種的是地方品種“大梧桐”，該品種最大的特點(diǎn)是長(zhǎng)得高大，這幾年每年的“蔥狀元”身高都在230厘米左右。 安丘市農(nóng)業(yè)局蔬菜站站長(zhǎng)張中華說：“安丘市大蔥常年播種面積約30萬畝，分夏秋茬口和冬春茬口，一般常年不間斷供應(yīng)。主要品種是上世紀(jì)90年代引進(jìn)的日本品種，近年來國(guó)產(chǎn)品種也開始推廣，與日本品種屬同一品系。代表品種有‘元藏’、‘長(zhǎng)寶’等。品種特點(diǎn)為結(jié)構(gòu)緊實(shí)、矮粗、葉片發(fā)黑、抗病抗逆性強(qiáng)等。” 章丘大蔥一般畝產(chǎn)在1萬斤左右，安丘大蔥夏秋茬口一般畝產(chǎn)在1.5萬斤，冬春茬口也多在1萬斤以上。去年以來大蔥價(jià)格很好，地頭價(jià)普遍在1元/斤以上。“長(zhǎng)期看，價(jià)格變化很快，每個(gè)月價(jià)格都不同，好的時(shí)候一兩塊，不好的時(shí)候三五毛。”張中華說。 生姜：大姜黃姜各有優(yōu)勢(shì) 山東是我國(guó)生姜主產(chǎn)區(qū)，栽培面積居全國(guó)首位，達(dá)127.5萬畝，占全國(guó)的33.14%；總產(chǎn)量達(dá)320萬噸，占全國(guó)的56.14%；出口量約20萬噸，占全國(guó)的70%左右。 山東最有名的生姜主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)屬萊蕪和安丘。萊蕪生姜常年種植面積超過20萬畝，安丘生姜常年種植面積約10萬畝。主要品種分為大姜和黃姜。 “安丘大姜種植面積90%左右，在本地又稱‘面姜’，主要特點(diǎn)是塊頭大，產(chǎn)量高，普遍畝產(chǎn)在萬斤以上。安丘黃姜種植面積不到10%，但因?yàn)樵缡?、口味淡、適宜鮮食腌制等，多數(shù)是企業(yè)推廣的訂單生產(chǎn)，價(jià)格有保障，也很有生命力。”張中華說。 這幾年，“姜你軍”經(jīng)常來勢(shì)洶洶，個(gè)別年份生姜價(jià)格甚至超過豬肉。山東省農(nóng)技推廣總站研究員高中強(qiáng)介紹，生姜作為小宗農(nóng)作物，加上可用井窖儲(chǔ)存一年以上，因此容易陷入“暴漲暴跌”怪圈，業(yè)內(nèi)有“貴三年、賤三年”的說法。大蒜：不同產(chǎn)區(qū)差別挺大 山東最有名的要數(shù)金鄉(xiāng)大蒜和蒼山大蒜。“金鄉(xiāng)大蒜目前主推‘金蒜3號(hào)’和‘金蒜4號(hào)’，都是本地傳統(tǒng)品種，已經(jīng)推廣了七八年左右。特點(diǎn)是蒜頭大、形狀周正、分內(nèi)外兩層，畝產(chǎn)干蒜一般在2500斤左右。”金鄉(xiāng)縣農(nóng)業(yè)局王乃建介紹。 蘭陵縣農(nóng)業(yè)局蔬菜辦副主任、高級(jí)農(nóng)藝師李霄說：“蒼山大蒜目前也是主推本土品種，主要有‘糙蒜’和‘蒲棵’等，常年種植面積約35萬畝。蒼山大蒜又稱‘四六瓣’，最大特點(diǎn)是盛產(chǎn)蒜薹，蒜農(nóng)可靠蒜薹和蒜頭收獲兩季，蒜頭多為四到六個(gè)瓣。” 四川花椒 兩大品系富椒農(nóng) 本報(bào)記者李傳君 天寒地凍，約幾個(gè)朋友坐下吃一頓四川火鍋，瞬間便暖遍全身，這不得不歸功于川味麻辣的功效?；ń返穆槲叮蛔u(yù)為川菜之魂，幾乎九成以上的川菜少不了花椒。 隨著川菜在全球走俏，花椒的需求量日益增長(zhǎng)。僅四川省每年鮮花椒采摘量就達(dá)4億余斤，給農(nóng)民帶來直接經(jīng)濟(jì)收入100多億元。去年12月，四川省林業(yè)廳出臺(tái)林業(yè)扶貧實(shí)施方案，計(jì)劃在四川盆周山區(qū)88個(gè)貧困縣繼續(xù)擴(kuò)大花椒種植面積50萬畝，進(jìn)一步促進(jìn)貧困地區(qū)農(nóng)民收入綠色增長(zhǎng)。 四川花椒栽培歷史悠久，種質(zhì)資源豐富，資源存量大，主要分布在甘孜、阿壩、涼山、雅安等地，近年來逐步向巴中、達(dá)州、廣安、瀘州等地?cái)U(kuò)散，是四川六大林業(yè)產(chǎn)業(yè)中重要的經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)業(yè)。就其品種而言，四川花椒主要有正路花椒和西路花椒兩大系，此外還有小路椒、金陽椒、轉(zhuǎn)紅椒、高足椒、青椒、野椒、臭椒等，正路花椒也叫南路花椒，有貢椒的美名，盛產(chǎn)于漢源、冕寧、西昌等地；西路花椒也就是大紅袍花椒，盛產(chǎn)于汶川、金川、平武等地。 2011年，四川啟動(dòng)了花椒良種選育及高效優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)研究，為近年來花椒產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)，漢源花椒的發(fā)展?fàn)顩r是其最好的例證。 |
漢源花椒唐代時(shí)就成為宮廷貢品，近年來又獲得中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是該縣農(nóng)業(yè)重要的產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目。漢源縣三交鄉(xiāng)是全縣最大花椒生產(chǎn)地，全鄉(xiāng)種植面積達(dá)1.5萬畝，每年8月是花椒上市的季節(jié)，行走在山間田野，一棵棵樹上掛滿“紅珍珠”，煞是可愛。高橋村6組村民樂文家里種了20多畝花椒，今年摘了6000斤鮮花椒，“今年的行情還不錯(cuò)，一斤能賣上30元，僅此一項(xiàng)我家就收入十多萬！”樂文高興地說。
去年10月，在?？谂e辦的中國(guó)國(guó)際商標(biāo)品牌節(jié)上，漢源10余家花椒企業(yè)參會(huì)，據(jù)專家評(píng)估，目前漢源花椒的品牌價(jià)值已超過6億元。去年12月，漢源縣政府與天府商品交易所簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，注冊(cè)5000萬元在漢源縣富林鎮(zhèn)設(shè)立漢源花椒交易中心，打造全國(guó)最大的調(diào)味品市場(chǎng)，鞏固全國(guó)龍頭品牌地位。
蒼梧八角 肉厚香濃難采摘
本報(bào)記者王蔚萍
大料學(xué)名八角茴香，簡(jiǎn)稱八角。廣西梧州市蒼梧縣是國(guó)家認(rèn)定的中國(guó)八角之鄉(xiāng)八縣（區(qū)）之一，獅寨鎮(zhèn)和京南鎮(zhèn)都是蒼梧縣內(nèi)八角主產(chǎn)區(qū)，這里生產(chǎn)的八角瓣角整齊，瓣純厚，尖角平直，色紅亮，香氣濃郁，統(tǒng)稱大紅八角，是八角中的上品。
獅寨鎮(zhèn)林業(yè)工作站站長(zhǎng)莫龔強(qiáng)在接受采訪時(shí)說，全鎮(zhèn)種植八角的山地3萬多畝，每畝八角樹五六十棵，每棵樹產(chǎn)量七八十斤，年產(chǎn)量6萬噸左右。這幾年八角行情不好，八角鮮果一塊多錢一斤，干果七八塊錢一斤，好多人不種了，大片八角林都荒置了。當(dāng)年價(jià)格三四十元一斤的時(shí)候，漫山遍野都是八角樹，全鎮(zhèn)3700多戶里一多半以種八角為業(yè)，現(xiàn)在在八角上用心的人少了，農(nóng)民的收入只有10%來自八角了。
八角樹是一年兩收的高大喬木，樹齡可長(zhǎng)達(dá)兩三百年，數(shù)十年的八角樹直徑40厘米以上，樹高近20米，八角樹干較脆，易折斷，采摘屬于高危作業(yè)，村里的年輕人大多外出，剩下的老人孩子不再上樹去摘，雇人采摘成本太高，一般等果實(shí)成熟自然掉落，但是樹下?lián)焓暗陌私瞧焚|(zhì)要打折扣。
那能不能在改良樹種的時(shí)候把八角樹與木質(zhì)堅(jiān)韌的樹種嫁接？莫龔強(qiáng)說，八角樹樹齡長(zhǎng)，更新?lián)Q代慢，且改良樹種都由農(nóng)民自己采用老辦法進(jìn)行，考慮更多的也是產(chǎn)量。
與獅寨鎮(zhèn)相鄰的京南鎮(zhèn)的情況也差不多，據(jù)京南鎮(zhèn)農(nóng)技站站長(zhǎng)陳國(guó)耀介紹，京南有21個(gè)村和兩個(gè)社區(qū)，八角在21個(gè)村都有種植，尤以富寧、里深、大岸、純沖幾個(gè)村種植最多，他們種的蒼梧八角以個(gè)大、肉厚、色紅而著稱。京南現(xiàn)在的八角都是上世紀(jì)五六十年代種植的，1999年時(shí)擴(kuò)種了一些，種植最多的大戶有五六千棵樹，近兩年因?yàn)樾星榈吐?，很多人開始砍樹種沙糖桔了。
有資料說，八角育種為常規(guī)育種?，F(xiàn)在多數(shù)八角林木都處于靠天吃飯狀態(tài)，即便農(nóng)民想改良品種，也是自己憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，即使完成了，增產(chǎn)抗蟲效果也不明顯。
婺源辣椒 山椒稀少價(jià)格貴
單長(zhǎng)華
婺源被譽(yù)為“中國(guó)最美鄉(xiāng)村”。婺源乃至徽州人其實(shí)都不是很能吃辣，卻偏偏有個(gè)“沒有辣椒沒有菜”的說法。在婺源人眼里，辣椒不僅僅是炒菜的配料，也是婺源的文化，更是婺源的鄉(xiāng)情。
婺源生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，氣候宜人，土層深厚疏松肥沃，非常適合辣椒生長(zhǎng)，婺源農(nóng)村家家戶戶都有種辣椒的習(xí)慣。婺源辣椒果實(shí)較小，皮薄肉嫩，口感鮮，香辣味適中，食不傷胃，嚼不留渣。婺源最有名的辣椒當(dāng)屬閬山的朝天椒，這里的辣椒因個(gè)小、色艷、味辣而堪稱一絕，深受人們的喜愛。閬山村平均海拔在800米以上，晝夜的巨大溫差有利于甜度的積累，高海拔強(qiáng)光輻射塑造了紅潤(rùn)剔透的外型，強(qiáng)勁山風(fēng)有利于產(chǎn)品脫水保質(zhì)，貧瘦苦寒之地孕育了潑辣不羈的個(gè)性，從而使閬山紅辣椒辣中帶甜，色似瑪瑙，觸之鏗鏘有聲，食之辣得出汗，甜得安逸，頓覺開胃提神，成為上等的菜肴佐料。每年這里產(chǎn)的辣椒供不應(yīng)求，許多來婺源旅游的游客專程跑到高山之上去買辣椒。婺源縣段莘鄉(xiāng)閬山坦里村方根生介紹說：“我們這里的高山辣椒，沒有哪一個(gè)不說好的，游客來了都是一大袋一大袋地購買，一年要賣好多辣椒出去，家家戶戶都增加了收入。”
辣椒在每一個(gè)婺源人身上打下了深深烙印，婺源人鐘愛本地土家辣椒，如同熱愛著自己美麗的鄉(xiāng)村，每每在外的游子，總會(huì)思念起家鄉(xiāng)的美食。但如今，因?yàn)檗r(nóng)村勞動(dòng)力嚴(yán)重缺失，以及土家辣椒自身產(chǎn)量低，規(guī)?；?、科學(xué)化、集中化不夠，已至本地土辣椒物以稀為貴，在價(jià)格上要遠(yuǎn)貴于大棚辣椒。
