面筋是面粉在加水時(shí)不與水溶合的蛋白質(zhì)，被認(rèn)為是小麥質(zhì)量的基本因素。我國在“七五”國家重點(diǎn)科技項(xiàng)目“面包專用粉的配制技術(shù)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法”的研究工作中，使用20種有代表性的國產(chǎn)小麥，測(cè)定的蛋白質(zhì)含量范圍和相應(yīng)的濕面筋含量范圍。面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是我國消化吸收產(chǎn)品，消化吸收對(duì)象是瑞典2100型面筋測(cè)定儀。

　　面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀有二個(gè)附屬設(shè)備：面筋脫水機(jī)和烘干盤，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：（1）洗滌杯2裝有88Lm聚脂篩面，其材料能防腐，防銹，使用壽命長(zhǎng)。（2）采用擠壓式微流泵，供水流量穩(wěn)定、可靠。（3）洗滌部分裝有時(shí)間程序控制器，可以設(shè)定不同的面團(tuán)混合時(shí)間。（4）脫水機(jī)轉(zhuǎn)鼓3采用鑄鋁，裝有橡膠減振器和可調(diào)時(shí)間控制電路，運(yùn)轉(zhuǎn)平衡，定時(shí)準(zhǔn)確。脫水機(jī)有安全鎖緊蓋。（5）烘干盤烘干表面涂聚四氟乙稀，烘干濕面筋時(shí)不粘烘板，避免了丟失。烘干溫度150℃。

　　面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀提出的濕面筋彈性表示蛋白質(zhì)的質(zhì)量，彈性可以作為指標(biāo)，但沒有測(cè)定方法和評(píng)價(jià)數(shù)值，所以只是一種感覺。目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有：粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間，面筋溶脹值和面筋指數(shù)。

儀器名稱：面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀

儀器型號(hào)：MJ-II

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